Canard confit et écrasé de pommes de terre
à la truffe noire
6 personnes Préparation : 25 min Cuisson : 35 min
Lavez et faites cuire 25 min les pommes de terre à la vapeur dans une casserole d’eau salée. Les égoutter et les peler. Mettez-les dans un saladier pour les écraser à la fourchette ou à l’aide d’un presse-purée. Puis mélangezles rapidement dans une casserole à feu doux avec du sel et du poivre en incorporant le beurre fondu et le lait. Hors du feu, incorporez les brisures de truffes. Retirez un peu de graisse autour des confits de canard. Faitesles cuire 10 min dans une sauteuse, en les retournant. Salez, poivrez. Rincez et séchez les myrtilles, faites-les cuire 10 min dans une casserole avec un peu de graisse des confits. Répartissez les confits et les myrtilles dans des assiettes. Ajoutez les pommes de terre en accompagnement. Décorez d’herbes et servez sans attendre. Pour plus de raffinement, râpez une truffe entière et disposez les pétales sur l’accompagnement.
Astuce : pour profiter pleinement de la truffe
Vous pouvez toute l’année préparer votre huile à la truffe. Dans un récipient hermétique, versez 10 g de brisures de truffes d’hiver dans 25 cl d’huile d’olive et 25 cl d’huile de tournesol. Laissez macérer 2 semaines, avant de la savourer. A conserver à l’abri de la lumière.
La truffe : ce merveilleux champignon
La truffe est un champignon qui pousse sous terre, près de certains arbres dits arbres truffiers. Connue depuis l’Antiquité, elle est cultivée en France, en Italie et en Chine dans les contreforts de l’Himalaya. En hiver on trouve deux sortes de truffes, la noire du Périgord, au parfum très prononcé et la truffe brumale, plus abordable, elle a aussi ses amateurs pour son goût plus musqué. La truffe sert d’accompagnement à de nombreux plats. Elle exhale particulièrement ses saveurs avec des pommes de terre tièdes, un risotto, une brouillade d’oeufs, des purées, des pâtes, des volailles ou encore des rôtis. Laissez-lui la vedette sans ajouter d’autres saveurs fortes. Comptez 10 à 20 g. par personne, ou quelques grammes juste râpés, en touche finale d’un plat.