Tourte feuilletée au sanglier

2 kg de sanglier désossé • 2 pâtes feuilletées « pur beurre » • huile d’olive • 25 cl de vin rouge corsé • 10 cl de porto • 40 cl de fond de veau • 1 oignon • 1 carotte • 1 branche de céleri • 2 jaunes d’oeufs • 3 gousses d’ail • 200 g de champignons de Paris • 1 bouquet garni • 3 clous de girofle • 1 c. à soupe de farine • sel et poivre.

Coupez la viande de sanglier en dés (2 cm environ). Pelez et piquez l’oignon des clous de girofle. Pelez et coupez la carotte en rondelles. Effilez et émincez le céleri. Pelez et écrasez l’ail. Mélangez le tout avec le vin rouge. Ajoutez le bouquet garni. Salez et poivrez. Couvrez et réservez 24 h au frais. Égouttez la viande, puis faites-la revenir dans une cocotte huilée. Saupoudrez la farine, mélangez 2 mn. Versez le porto en grattant les sucs de cuisson, ajoutez le fond de veau et la marinade (retirez l’oignon). Salez, poivrez et laissez mijoter au moins 2 h à feu doux. Nettoyez et émincez les champignons, ajoutez-les dans la cocotte. Prolongez la cuisson de 20 mn. Rectifiez l’assaisonnement et laissez refroidir. Préchauffez le four. Étalez une pâte, garnissez-en un moule à manqué huilé. Retirez le bouquet garni, ajoutez le mijoté de sanglier avec un peu de sauce. Ramenez l’excédent de pâte dessus. Étalez la seconde pâte, posez-la sur la garniture, scellez les bords. Réservez au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180 °C. Badigeonnez la tourte de jaune d’oeuf dilué dans un peu d’eau. Découpez des étoiles dans les chutes de pâte, disposez-les sur la tourte. Badigeonnez-les d’oeuf. Creusez un petit puits au centre de la tourte, glissez-y une cheminée réalisée dans du papier cuisson. Enfournez pour 30 à 40 mn.