Bûche aux amandes et café

285 g de sucre • 4 oeufs + 4 jaunes • 100 g de farine • 30 g d’amandes en poudre • 330 g de beurre (mou) • 2 c. à soupe + 1 c. à café d’extrait de café • 12 cl de lait • 100 g d’amandes effilées • sucre glace. Portez le lait à ébullition. Séparez le blanc du jaune d’un oeuf. Mélangez 2 mn le jaune avec les quatre autres et 90 g de sucre. Versez le lait en filet tout en fouettant. Faites épaissir à feu doux en remuant. La crème doit napper le dos d’une cuillère. Ajoutez 2 c. à soupe d’extrait de café, laissez refroidir. Incorporez 300 g de beurre mou en fouettant. Couvrez et réservez au frais. Faites cuire en sirop 95 g de sucre avec 2,5 cl d’eau. Montez le blanc d’oeuf en neige en versant le sirop peu à peu. Fouettez jusqu’à refroidissement. Incorporez à la crème au café. Couvrez et placez 1 h au frais. Préchauffez le four à 180 °C. Faites fondre le beurre restant. Fouettez les 3 oeufs et le sucre restants 10 mn au bain-marie. Le mélange doit doubler de volume. Hors du feu, fouettez jusqu’à refroidissement en ajoutant 1 c. à café d’extrait de café à la fin. Incorporez délicatement la farine, la poudre d’amandes, puis le beurre fondu. Versez sur une plaque couverte de papier cuisson. Enfournez pour 10 mn environ. Retournez la génoise sur un linge humide, enroulez-la. Laissez refroidir. Déroulez la génoise, couvrez-la des deux tiers de crème au beurre. Roulez-la, couvrez du reste de crème au beurre. Placez au frais au moins 2 h. Parsemez les amandes effilées grillées, saupoudrez de sucre glace.