Galettes de quinoa, salade croquante

150 g de quinoa

• 4 carottes (orange, violettes et/ou jaunes)

• 100 g de pousses d’épinards

• 1 betterave crue

• 1,5 oignon rouge

• 2 avocats

• ½ bouquet de menthe

• ½ bouquet de coriandre

• 40 g de farine

• 30 g de Maïzena

• 2 c. à soupe de purée d’amandes

• 2 citrons verts

• 1 c. à café de graines de fenouil

• huile d’olive

• Tabasco

• sel et poivre. Pelez et ciselez le demi-oignon. Effeuillez et ciselez la menthe. Prélevez et écrasez la chair des avocats. Mélangez-la avec l’oignon, la menthe, les graines de fenouil et le jus d’un citron. Salez, ajoutez du Tabasco. Réservez. Rincez et faites cuire le quinoa 15 mn, à l’eau bouillante. Rafraîchissez-le et égouttez-le. Pelez et coupez 1 carotte en mini-dés, ciselez la moitié des épinards. Faites-les revenir dans une poêle huilée. Mélangez cette préparation avec le quinoa, la farine, la Maïzena et la purée d’amandes. Effeuillez et ciselez la coriandre, ajoutez-en les deux tiers. Salez, poivrez. Façonnez en galettes avec vos mains humides. Râpez le zeste du dernier citron, pressezle. Mélangez-le avec le reste de coriandre, un filet d’huile, du sel et du poivre. Pelez et émincez l’oignon. Pelez et détaillez les carottes et la betterave en fines rondelles et/ ou quartiers. Mélangez-les avec l’oignon et le reste d’épinards. Faites cuire les galettes de quinoa dans un filet d’huile 3 à 4 mn sur chaque face. Servez-les chaudes avec la salade nappée de vinaigrette et la purée d’avocat.