Mini-tropéziennes

150 g de farine

• 40 g de sucre

• 40 g de beurre + 10 g

• 7,5 g de levure fraîche du boulanger

• 20 cl de lait

• 15 cl de crème liquide entière

• ½ gousse de vanille

• 3 g de gélatine

• 100 g de mascarpone

• 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger

• 15 g de Maïzena

• 1 oeuf + 2 jaunes

• sucre glace + grains de sucre

• sel. Diluez la levure dans 5 cl de lait tiède. Mélangez au robot la farine avec 1 jaune d’oeuf, la levure, 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger, 15 g de sucre, salez. Ajoutez le beurre, pétrissez 10 mn. Laissez lever 1 h 30 sous un linge. Réhydratez la gélatine. Portez le lait et la crème à ébullition avec la vanille fendue et grattée. Laissez infuser 15 mn, retirez la gousse. Séparez le blanc du jaune d’oeuf, battez les 2 jaunes 2 mn avec le reste de sucre. Incorporez la Maïzena et le lait-crème vanillé. Faites épaissir en remuant. Incorporez la gélatine essorée et l’eau de fleur d’oranger restante. Couvrez au contact, laissez refroidir. Placez des boules de pâte dans des moules beurrés. Laissez lever 1 h. Préchauffez le four à 180 °C. Fouettez le blanc d’oeuf, badigeonnez-en le dessus des brioches. Parsemez les grains de sucre, enfournez pour 10 à 15 mn. Montez la crème en chantilly avec le mascarpone. Incorporez-la à la crème pâtissière. Ouvrez les mini-brioches, garnissezles de crème. Saupoudrez le dessus de sucre glace et servez.