Petits fraisiers

200 g de fraises + 6 • 60 g de farine • 90 g de sucre en poudre • 2 oeufs + 2 jaunes • 20 cl de lait entier • ½ gousse de vanille • 125 g de beurre mou • 7,5 g de Maïzena • 5 cl de sirop de fraise • sucre glace • 100 g de pâte d’amande blanche.

Préchauffez le four à 180 °C. Au bain-marie, fouettez les oeufs entiers avec 50 g de sucre en poudre. Le mélange doit doubler de volume. Hors du bainmarie, continuez de fouetter jusqu’à refroidissement. Incorporez délicatement 50 g de farine. Étendez cette pâte sur une plaque couverte de papier cuisson et enfournez pour 10 mn. Démoulez la génoise, découpez-y six cercles à l’aide de cercles à pâtisserie. Badigeonnez-les du sirop de fraise dilué dans un peu d’eau. Portez le lait à ébullition avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée et 20 g de sucre en poudre. Laissez infuser 10 mn, ôtez la gousse. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le reste de sucre en poudre. Ajoutez la farine restante, la Maïzena, puis le lait vanillé. Faites épaissir en remuant. Transvasez la crème pâtissière dans une jatte, incorporez la moitié du beurre en morceaux. Couvrez de film alimentaire au contact, laissez refroidir, puis ajoutez le reste de beurre en morceaux en fouettant au batteur électrique, la crème doit être mousseuse. Équeutez et coupez les fraises en deux. Déposez les génoises dans les cercles. Disposez les demi-fraises autour, faces coupées contre les parois. Versez la crème, lissez. Couvrez et réservez 6 h au frais. Étalez la pâte d’amande, découpez six cercles de la taille des fraisiers. Déposez-les sur le dessus et décorez chacun d’une fraise.