Tropézienne revisitée

300 g de farine + 10 g • 15 g de levure fraîche de boulanger • 50 cl de lait • 40 g de Maïzena • 80 g de beurre + 10 g • 1 oeuf + 5 jaunes

• 90 g de sucre • 2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger • 1 gousse de vanille

• 12,5 cl de crème liquide entière (très froide) • 20 g d'amandes effilées • sel • sucre glace.

Diluez la levure dans 10 cl de lait tiède. Au robot, mélangez la farine, l’oeuf entier, la levure, 30 g de sucre, la fleur d’oranger et 1 pincée de sel. Ajoutez le beurre, travaillez la pâte 10 mn. Couvrez et laissez lever 1 h. Faites chauffer le lait restant avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser 15 mn, puis filtrez. Battez 4 jaunes d’oeufs avec le reste de sucre, 2 mn. Ajoutez la Maïzena, puis le lait vanillé en fouettant. Faites épaissir en remuant. Laissez refroidir, couvrez de film alimentaire au contact et placez au frais. Placez la pâte briochée dans un moule beurré et fariné. Couvrez et laissez lever encore 1 h. Préchauffez le four à 180 °C. Badigeonnez la pâte du dernier jaune d’oeuf, saupoudrez les amandes. Enfournez 20 mn environ. Démoulez le gâteau et coupez-le en 3 cercles, faites-les dorer au four. Laissez refroidir. Montez la crème en chantilly ferme, puis incorporez-la à la crème pâtissière. Placez dans une poche à douille. Montez la tropézienne en alternant cercles de pâte et crème. Saupoudrez un voile de sucre glace sur le dessus.