LES IDÉES DE LUCIE Mon menu de fête chic & facile
Le moment fort des fêtes, c’est bien le repas ! À cette occasion, la table s’habille d’un bleu hivernal et flirte avec de petites touches dorées pour accueillir ces délices simples à préparer.
1 Saint-jacques rôties au parmesan 6 pers. 5 mn 3 mn
18 noix de saint-jacques fraîches • 25 g de parmesan • 25 g de beurre • ½ bouquet de persil • 2 pincées de piment d’Espelette • fleur de sel • poivre. Prélevez de minces copeaux de parmesan. Ciselez le persil. Faites chauffer le beurre dans une poêle. Saisissez les noix de saint-jacques à feu vif, soit 2 mn d’un côté et 1 mn de l’autre.
Parsemez de persil, de piment d’Espelette, de poivre et de fleur de sel. Terminez par le parmesan. Servez aussitôt, de préférence sur des assiettes chaudes.
Délice de cailles à la sauge, purée aux châtaignes 6 pers. 35 mn 30 mn
6 cailles • 300 g de foies de volaille • 50 g de champignons de Paris • 2 échalotes • 150 g de lard • 5 cl de cognac • 15 cl de vin blanc sec • 50 g de beurre • 1 bouquet de sauge • sel, poivre. Pour la purée : 1,5 kg de pommes de terre • 400 g de marrons cuits sous vide (ou en bocal)
• 30 cl de lait • 60 g de beurre. Hachez les foies de volaille, ciselez la moitié de la sauge, émincez les échalotes et le lard. Préchauffez le four à 200 °C. Coupez le bout terreux des champignons et passez-les sous un filet d’eau froide. Hachez-les. Faites revenir le lard dans une sauteuse avec les échalotes. Ajoutez les foies de volaille, les champignons et la sauge. Faites sauter à feu vif, puis flambez au cognac quelques minutes (hotte éteinte). Salez et poivrez. Farcissez les cailles de la préparation. Fermez l’ouverture à l’aide de cure-dents. Dans une cocotte, faites-les dorer dans le beurre. Retirez-les, puis déglacez au vin blanc en grattant les sucs de cuisson. Effeuillez la sauge restante. Replacez les cailles dans la cocotte et parsemez-les de feuilles de sauge. Couvrez et enfournez 20 mn. La purée : pelez les pommes de terre et faitesles cuire à la vapeur ou à l’eau. Faites chauffer le lait avec les marrons. Ajoutez-y le beurre et laissez-le fondre. Écrasez les pommes de terre au presse-purée, puis versez le lait aux châtaignes, et écrasez de nouveau. Mélangez jusqu’à obtention d’une purée homogène. Salez et poivrez. Salez et poivrez les cailles, après cuisson. Servez-les avec la purée aux châtaignes.
3 Charlotte à la mousse de marrons 6 pers. 30 mn 3 h
36 biscuits à la cuillère • 2 pommes granny • 260 g de crème de marrons • 250 g de mascarpone • 2 oeufs • 1 sachet de sucre vanillé • 6 marrons glacés • ½ citron. Séparez le blanc des jaunes d’oeufs. Ajoutez le mascarpone et le sucre vanillé aux jaunes. Fouettez jusqu’à obtention d’une préparation crémeuse. Ajoutez la crème de marrons et fouettez. La crème doit être lisse et onctueuse. Montez les blancs en neige, incorporez-la délicatement. Brisez grossièrement les marrons glacés. Disposez les biscuits à la cuillère sur le bord de six ramequins hauts. Ajoutez au centre un peu de mousse de marrons, parsemez de brisures et couvrez de mousse restante. Filmez et placez au frais 3 h. Pressez le demi-citron. Épépinez et coupez les pommes en tout petits dés. Arrosez-les d’un peu de jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent. Sortez les ramequins du réfrigérateur. Disposez les dés de pommes sur la mousse et servez aussitôt.
4 Crostinis au crabe, pointe de yuzu 6 pers. 10 mn 5 mn
1 baguette de pain • 250 g de miettes de crabe (en boîte) • 150 g de fromage frais • 1 échalote • 6 brins de ciboulette
• 6 cl de jus de yuzu • 1 poignée de germes de poireaux • huile d’olive • poivre. Égouttez les miettes de crabe. Mélangez-les au fromage frais. Ciselez finement l’échalote et la ciboulette, ajoutez-les. Incorporez le jus de yuzu. Poivrez. Coupez des tranches de baguette en biais. Versez-y un filet d’huile d’olive et enfournez sous le gril du four jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Laissez tiédir. Recouvrez les tartines de préparation au crabe et parsemez de germes de poireaux. Servez aussitôt.