Blanquette de veau aux morilles

6 pers. 40 mn 3 h 12 h

1,8 kg d’épaule et de tendron de veau • 50 g de morilles sèches • 1 oignon • 1 échalote

• 2 clous de girofle • 2 carottes • 1 branche de céleri • 35 cl de vin blanc sec

• 95 g de beurre • 75 g de farine • 2 jaunes d’oeufs • 15 cl de crème épaisse • huile neutre • 1 bouquet garni • sel et poivre. La veille, faites tremper les morilles dans 1,5 l d’eau froide. Le lendemain, filtrez l’eau, réservez-la. Mettez à nouveau les morilles à tremper 1 h dans 1 l d’eau. Filtrez et réservez séparément l’eau et les morilles. Préchauffez le four à 180 °C. Pelez les carottes, coupez-la en dés avec le céleri. Pelez et piquez l’oignon des clous de girofle. Coupez la viande en cubes d’environ 50 g, faites-les dorer dans une cocotte huilée. Réservez. Mettez les légumes à revenir à la place, versez 20 cl de vin en grattant les sucs de cuisson. Remettez la viande, ajoutez l’oignon et le bouquet garni. Couvrez largement d’eau. Salez, poivrez. Couvrez et enfournez 2 h 30. Pelez et ciselez l’échalote, faites-la suer dans 20 g de beurre et un filet d’huile. Ajoutez les morilles, versez le vin restant. Laissez cuire jusqu’à évaporation. Réservez la viande, filtrez le jus de cuisson. Faites fondre le beurre restant, ajoutez la farine et mélangez 2 mn. Versez 1,25 l de jus de cuisson en filet, tout en fouettant. Laissez épaissir à frémissements. Mélangez les jaunes d’oeufs avec la crème, versez dans la sauce. Salez, poivrez. Ajoutez les morilles et la viande, faites réchauffer à feu doux. Servez la blanquette avec du riz sauvage, par exemple. POUR ENCORE PLUS DE SAVEUR, AJOUTEZ 1 OU 2 OS DE TENDRONS DE VEAU.