Ballottine aux épices

8 pers. 20 mn 30 mn 1 h + 3 à 4 jours

1 foie gras de canard cru (env. 550 g) • 5 g de sel • 1 g de sucre en poudre • 5 g de poivre concassé • 5 g de mélange quatre-épices • 5 cl de vin blanc.

Pour le chutney : 1 oignon • 1 échalote • 30 g de beurre • 1 orange bio • 2 c. à soupe de gelée de pomme • 1 c. à soupe de graines de coriandre • 40 g de raisins secs

• 1 c. à soupe de vinaigre (fruits rouges ou vin) • poivre. 1. Posez le foie gras sur une planche. 2. Séparez les lobes du foie gras et, à l’aide d’un petit couteau, retirez les nerfs en tirant dessus délicatement, en vous aidant de papier absorbant.

3. Disposez les lobes séparés en morceaux dans un plat creux. Parsemez-les de sel, poivre, quatre-épices et sucre. Versez le vin, couvrez et placez au frais 1 h minimum.

4. Placez les morceaux de foie gras sur un rectangle de film alimentaire spécial cuisson (type Alfapac). Enroulez dans le film en formant un boudin bien serré. Ficelez les extrémités. Recommencez l’opération deux à trois fois pour un boudin bien étanche. 5. Plongez le foie gras dans un grand volume d’eau bouillante en le maintenant immergé avec des cuillères, par exemple. Stoppez la cuisson et laissez dedans 10 mn. 6. Égouttez la ballottine, plongez-la dans un bain d’eau glacée en la maintenant en immersion. Laissez 20 mn. Égouttez et séchez. Réservez au frais trois à quatre jours. Servez en rondelles un peu épaisses avec le chutney. Pour le chutney (à préparer la veille) : prélevez et hachez la moitié du zeste de l’orange, pressez-la et recueillez-en le jus. Pelez et hachez l’oignon et l’échalote, faites-les revenir 3 mn dans le beurre. Ajoutez le zeste et le jus d’orange, les grains de coriandre, la gelée de pomme, le vinaigre et les raisins secs. Poivrez et laissez cuire doucement 15 mn. Laissez refroidir à couvert hors du feu. Placez au frais pendant 12 h.