Boeuf en croûte feuilletée

1 rôti de boeuf d’environ 1,2 kg (filet, rumsteck) • 1 pâte feuilletée « pur beurre » • 300 g de lentilles blondes • 3 échalotes • 2 oignons rouges • 200 g de pousses d’épinards • 150 g de champignons de Paris • 100 g de tranches de bacon • 1 jaune d’oeuf • huile neutre • 2 c. à soupe de vinaigre au choix • 1 bouquet garni • 3 brins de persil plat • sel et poivre. Faites cuire les lentilles 40 mn, dans 2 fois leur volume en eau, avec le bouquet garni. Salez et poivrez en fin de cuisson. Nettoyez et émincez les champignons, faites-les rendre leur eau dans une poêle à sec. Égouttez-les. Épluchez et émincez les oignons, faites-les revenir dans un filet d’huile. Ajoutez les champignons, faites colorer 2 mn. Arrosez d’un filet d’huile et de vinaigre. Salez, poivrez et laissez refroidir. Effeuillez et ciselez le persil, ajoutez-le. Pelez et ciselez les échalotes, faites-les revenir dans un filet d’huile. Ajoutez les épinards, salez et poivrez. Mélangez 2 mn. Faites dorer le rôti dans un filet d’huile sur toutes ses faces. Salez, poivrez. Laissez refroidir l’ensemble. Étalez la pâte, recouvrez des tranches de bacon. Étalez la fondue d’épinards et placez le rôti dessus. Enveloppez-le parfaitement et badigeonnez du jaune d’oeuf dilué dans un peu d’eau. Placez au frais et préchauffez le four à 200 °C. Enfournez le rôti pour 25 mn, la pâte doit être dorée. Servez avec la salade de lentilles et, éventuellement, du fromage de chèvre frais.