Noisettes de chevreuil

1,5 kg de filet de chevreuil + 3 os • 6 poires • 100 g de beurre • poivre long de Java

• 4 c. à soupe d’airelles (en bocal) • 25 cl de vin rouge • 1 oignon • 2 échalotes

• ½ carotte • 1 branche de céleri • 3 cm de racine de gingembre • 2 brins de thym

• 1 cube de bouillon de boeuf • 1 c. à soupe de vinaigre balsamique • huile d’olive • poivre. Réservez la viande à température ambiante. Pelez la demi-carotte, taillez-la en dés avec le céleri. Pelez et ciselez l’oignon et les échalotes. Faites revenir l’ensemble 10 mn dans un filet d’huile avec les os. Versez le vin, portez 5 mn à ébullition. Ôtez l’écorce du gingembre, râpez-le, ajoutezle avec le thym et le cube de bouillon de boeuf. Poivrez, couvrez et laissez mijoter 30 mn à feu doux. Préchauffez le four à 180 °C. Pelez et coupez les poires en deux, faitesles revenir 2 mn sur chaque face dans 30 g de beurre. Placez-les dans un plat à four avec leur beurre. Enfournez pour 10 mn. Arrosez-les de vinaigre, prolongez la cuisson de 10 mn. Augmentez la chaleur du four à 230 °C. Faites dorer la viande dans un filet d’huile. Mettezla dans un plat à four avec du poivre long de Java. Enfournez pour 15 à 20 mn selon la cuisson désirée. Laissez reposer sous une feuille d’aluminium. Filtrez la sauce au vin, ajoutez le beurre restant et les airelles. Faites épaissir légèrement. Servez le chevreuil tranché et nappé de sauce avec les poires. w