Faisan farci en cocotte, sauce au banyuls
1 faisan entier • 50 g de beurre • 1 kg de châtaignes en bocal • 1 grappe de raisin blanc • 25 cl de banyuls • sel et poivre. LA FARCE : 1 échalote • 4 branches de persil plat • 80 g de chair à saucisse • 60 g de fromage blanc • 1 c. à café de brisures de truffes • sel et poivre.
Pour la farce, pelez et émincez finement l’échalote, puis ciselez le persil (réservez-en quelques pluches). Mélangez l’échalote et le persil plat avec la chair à saucisse et le fromage blanc. Ajoutez les brisures de truffes, salez et poivrez. Remplissez le faisan avec la préparation et bridez-le. Faites mousser la moitié du beurre dans une cocotte pour y faire colorer le faisan sur toutes ses faces. Salez. Retirez le faisan, videz le beurre et remettez une nouvelle noix de beurre. Versez le banyuls. Baissez à feu à doux, couvrez et laissez cuire 1 h 15 environ en arrosant souvent. Réchauffez les châtaignes dans un peu d’eau. Égouttez-les et passez-les à la poêle avec du beurre et le persil plat restant. Ajoutez les grains de raisins coupés en deux, mélangez délicatement. Salez et poivrez, réservez au chaud. Enveloppez le faisan dans du papier aluminium et laissez-le reposer 10 mn. Réglez à feu vif et faites réduire la sauce. Rectifiez en sel, si nécessaire, et poivrez. Filtrez-la et versez-la dans une saucière. Servez le faisan entouré des châtaignes aux raisins et accompagné de la sauce.