Choux tout chocolat

200 g de chocolat noir • 30 g de cacao non sucré • 50 cl de crème liquide entière • 75 g de cassonade • 200 g de farine • 140 g de beurre (mou) • 220 g d’oeufs (4 ou 5) • 25 cl de lait • 10 g de sucre • 5 g de sel.

Pour la crème : hachez le chocolat. Portez 20 cl de crème au point d’ébullition. Versezla sur le chocolat et mélangez. Laissez tiédir, ajoutez le reste de crème. Couvrez et réservez 12 h au frais.

Pour le craquelin : mélangez 60 g de beurre en morceaux avec la cassonade. Ajoutez 75 g de farine et 10 g de cacao. Travaillez en une pâte homogène. Étalez finement entre 2 feuilles de papier cuisson et placez au frais.

Pour les choux : portez le lait à ébullition avec le sel, le sucre et le beurre restant. Mélangez. Hors du feu, ajoutez en une fois la farine et le reste de cacao en mélangeant. Faites dessécher la pâte sur le feu, en remuant vivement. Elle doit se détacher des parois. Transvasez dans une jatte et incorporez les oeufs un à un en remuant toujours vivement. Placez dans une poche à douille.

Préchauffez le four à 180 °C. Dressez les choux sur des plaques couvertes de papier cuisson. Découpez autant de cercles de craquelin que de choux, posez-les dessus. Enfournez pour 30 mn environ. Laissez refroidir.

Montez la crème au chocolat en chantilly et placez-la dans une poche à douille cannelée. Coupez un chapeau aux choux, garnissez-les de chantilly au chocolat. Repositionnez les chapeaux et servez.