Notre cassoulet

300 g de haricots blancs secs (tarbais ou de Castelnaudary) • 2 cuisses de canard confit • 350 g de saucisse de Toulouse • 300 g de jarret de porc (ou épaule) • 50 g de lardons • 3 gousses d’ail • 150 g de couenne de porc • 1 carcasse de volaille • 1 oignon • 3 clous de girofle • 2 carottes • 1 bouquet garni • sel et poivre.

Faites tremper les haricots 12 h dans de l’eau froide. Pelez l’oignon et piquezle de clous de girofle, puis coupez les carottes en tronçons. Placez-les dans 3 litres d’eau avec la carcasse, la couenne en morceaux et le bouquet garni. Salez et poivrez. Faites cuire 1 h, filtrez et réservez la couenne et le bouillon. Égouttez les haricots, faites-les cuire 1 h dans le bouillon filtré. Coupez la saucisse et le jarret en 4 portions. Égouttez les cuisses de canard, faites-les cuire 5 mn dans un peu de leur gras. Réservez, mettez à la place les saucisses à colorer, puis les morceaux de jarret. Préchauffez le four à 150 °C. Égouttez les haricots, réservez leur bouillon. Pelez et hachez l’ail, mixez-le avec les lardons, mélangez-les aux haricots. Tapissez un plat en terre ou une cocotte de couenne, ajoutez un tiers de haricots. Disposez les confits et le jarret dessus, couvrez du reste des haricots. Enfoncez-y les saucisses, mouillez du bouillon « à fleur ». Ajoutez 1 c. à soupe de graisse des confits, poivrez. Enfournez 2 à 3 h en cassant la croûte régulièrement. Ajoutez un peu de bouillon dès que les haricots commencent à sécher.