Île flottante double caramel

230 g de sucre

• 70 cl de lait

• 3 oeufs + 1 jaune

• 25 g de beurre demi-sel

• ½ gousse de vanille.

Faites cuire 50 g de sucre en un caramel doré.

Ajoutez le beurre, mélangez bien. Hors du feu, incorporez 50 cl de lait sans cesser de remuer. Fendez et grattez la demi-gousse de vanille, ajoutez-la. Laissez infuser 15 mn, filtrez.

Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Fouettez les 4 jaunes pendant 2 mn avec 50 g de sucre. Versez le lait caramélisé et faites épaissir à feu doux, en remuant. Laissez refroidir et réservez au frais.

Montez les blancs d’oeufs en neige avec 30 g de sucre. Dans une sauteuse, portez le lait restant à frémissement, avec 20 cl d’eau. Par petites fournées, faites-y pocher des cuillerées de blanc en neige. Égouttez-les sur du papier absorbant. Répartissez la crème anglaise au caramel dans des coupelles. Déposez dessus une ou deux îles flottantes. Faites cuire le sucre restant en caramel, versez-le sur les îles et servez.