CALDAYROUX PILIER DE SALERS
VINCENT CALDAYROUX, ANCIEN PREMIÈRE LIGNE D’AURILLAC, EST DEVENU UN DES PILIERS DE LA FILIÈRE BIO DE SALERS, FROMAGE DU CANTAL. IL DÉVELOPPE AUSSI, EN CIRCUIT COURT, DES PRODUITS DE CHARCUTERIE AVEC DES COCHONS NOURRIS AU PETIT LAIT.
Au bout du fil, on perçoit tout de suite l’enthousiasme. Le plaisir à l’instant d’évoquer ses produits, notamment le salers, son terroir, le Cantal, et sa nouvelle vie. Vincent Caldayroux, 43 ans, ancien pilier du Stade aurillacois, est devenu fromager dès 2002. À l’époque, et jusqu’à la fin de sa carrière rugbystique en avril 2010, ce dernier a été pluriactif. Agriculteur la semaine et en première ligne de la mêlée d’Aurillac en Pro D2 le samedi ! Cette hyperactivité, il l’a conservée pour sublimer un produit, le fromage salers, « seule AOP fermière de France », et développer l’exploitation familiale. « Comme beaucoup, j’ai repris l’installation de mes parents qui était seulement producteurs laitiers. J’ai souhaité produire mon fromage. Je voulais aller jusqu’au bout de la chaîne de transformation », indiquait-il en ce début de semaine.
Pour ce faire, il apprend sur le tas, respectant à la lettre le cahier des charges contraignant de l’appellation salers et profite de ses relations dans le rugby pour vendre ses premières tomes de fromage, mettant beaucoup d’application et de rigueur à sortir un produit de qualité avec l’aide de son épouse et ses parents. Le bouche à oreille faisant le reste, en 2020, le voici à la tête d’une exploitation qui vend près de 70 tonnes de salers et de cantal à l’année, « tout en circuit court. J’y tiens ! Directement à la ferme, sur le marché d’Arpajon le dimanche matin et au Leclerc et Auchan d’Aurillac. » C’est tout.
MÉDAILLÉ AU SALON DE L’AGRICULTURE
Pour déguster ses produits, il faut donc se rendre dans le Cantal. « C’est le plus beau département ! », clame-t-il, tel un membre de l’office de tourisme, lui qui est devenu aussi un membre du comité interprofessionnel des fromages du Cantal. Il faut dire que ses fromages sont devenus de très bons vecteurs d’image de ce territoire. Après une première médaille d’or en 2007, au concours général du salon de l’agriculture de Paris pour son salers, cette année encore il a reçu la médaille de bronze pour son cantal entre-deux. À la tête d’un cheptel d’une centaine de vaches, le fermier est devenu un véritable petit entrepreneur. Car comme le dit sa maman, « Vincent a toujours une idée pour développer la ferme ».
AUTOUR D’UN BUFFET AVEC GONTINEAC
Sa dernière ? Nourrir des cochons de pays avec le petit lait qui reste à la fabrication des tomes et produire de la charcuterie de qualité. Et ça marche ! Dans quelques semaines, en centreville d’Aurillac, il va ouvrir son premier magasin « extérieur à la maison familiale » pour vendre fromage, crème fraîche et charcuterie. « Je gère quatre salariés, deux pour la production laitière et deux pour la transformation. Tout ce qui sort de nos ateliers est produit à domicile. C’est avec le lait de mes vaches que nous produisons le fromage et que nous participons à la nourriture des cochons qui sont transformés sur place. C’est, je crois, le secret de notre réussite. Aujourd’hui, je suis davantage un entrepreneur qu’un paysan mais je prends du plaisir. »
Et le rugby ? « J’ai dû rendre mon abonnement à Canal + car sinon je serai devant le poste de télévision au lieu d’être dans les champs ou au bureau. Mais je ne manque jamais un match de l’équipe de France et je suis toujours de près les résultats du Stade aurillacois, comme ceux du Pro D2 dans vos colonnes. Je garde également contact avec d’anciens partenaires comme Romeo Gontineac (nommé manager d’Aurillac en janvier dernier, N.D.L.R.) ou David Gabin et quand nous nous retrouvons, c’est moi qui gère le ravitaillement ! » ■