Le homard dans tous ses états
Il serait dommage de cantonner le Maine à ce délicieux crustacé, car la diversité des spécialités – culinaires ou non – est impressionnante. Parmi les emblèmes qui caractérisent cet État, il est possible de citer pêle-mêle les myrtilles dont on fait d’excellentes tartes, le sirop d’érable, l’orignal, le saumon d’eau douce, le pin blanc ou bien la boisson Moxie. Mais le homard demeure certainement le plus iconique des animaux du Maine. Il est présent partout, décliné à toutes les sauces, sur les plaques d’immatriculation, sur les mugs, les tee-shirts des magasins de souvenirs, et des statues à son effigie lui sont même dressées ! Sur l’ensemble du littoral de la NouvelleAngleterre, environ 5 000 pêcheurs sont recensés et jusqu’à 200 pour la ville de Portland. La gestion d’une telle ressource est donc surveillée de près, avec des juvéniles obligatoirement relâchés (il faut attendre cinq ans avant qu’une femelle ne ponde des oeufs), tout comme les très grosses prises, considérées comme d’excellents reproducteurs. Chaque homard pêché est mesuré à l’aide d’une toise et il peut être marqué (en faisant une petite encoche sur la carapace) avant d’être rejeté à l’eau. Cette marque permettra d’identifier ce homard, si toutefois il est repris dans un casier. Les modèles américains sont conçus avec un système de trois « chambres » communicantes, permettant aux plus petits crustacés d’en ressortir sans problème, même après avoir mangé l’appât ! Seuls les plus gros restent prisonniers. Grâce à toutes ces précautions, la ressource ne baisse pas. La période de
Rien qu’à Portland, on dénombre 200 pêcheurs
pêche court de mai à octobre ; les homards quittant le rivage pour partir au large dès que les températures commencent à baisser. L’espèce présente dans les eaux du Maine n’est pas bleue comme celle de nos côtes bretonnes et sa teinte oscille entre le vert et le marron. Mais il est d’un joli rouge vif lorsqu’il ressort du four à vapeur, la meilleure technique de cuisson pour obtenir une chair tendre et non caoutchouteuse. Nous avons pu vérifier in situ que les restaurants du port du Portland savent y faire ! Afin de sensibiliser le public aux homards, quelques pêcheurs professionnels proposent d’embarquer des passagers lors de courtes campagnes de pêche. Nous sommes montés à bord avec l’un d’eux, Tom Martin, capitaine du Luck Catch. Son lobster-boat est doté d’un cockpit fermé, là où la plupart de ces bateaux sont dépourvus de tableau arrière. « Ces modèles sont plus pratiques, mais moins sécurisants quand vous embarquez du monde », précise-t-il. Les passagers mettent la main à la pâte, amorçant les casiers avec les boëttes (appâts), mesurant les prises, etc. « Il y a un vrai travail pédagogique derrière ces sorties en mer. Il est important de comprendre que c’est notre intérêt à tous de gérer au mieux la ressource », annonce Tom après avoir expliqué la façon dont on reconnaît les mâles des femelles. Et puis, cerise sur le gâteau, les visiteurs ont le droit de repartir avec le homard qu’ils ont pêché. Tom s’est associé avec un restaurant dont l’établissement est situé juste à la sortie du ponton où s’amarre le Lucky Catch. De la mer à l’assiette, il n’y a qu’un pas !