Claude Sutter : « Je suis un chef avant-gardiste »
Le Bistrot Saint-Sauveur de Claude Sutter fête ses 5 ans. L’âge de la maturité pour une adresse de caractère, « sans blingbling », qui revendique la simplicité et la sincérité d’une cuisine française de tradition. Le Bib Gourmand, renouvelé par le Guide Michelin depuis 2013, ont récompensé la qualité de ce restaurant de type bistrot. Et cela a visiblement grandement contribué au développement d’une notoriété matérialisée par une présence « dans tous les guides » et l’affluence d’une clientèle aussi bien française qu’étrangère. Généreux aussi bien dans l’effort et l’omniprésence, que dans le désir de « rendre les gens heureux », le chef revient sur cette belle réussite.
En choisissant de vous installer rue Saint-Sauveur dans un local de taille modeste à la suite d’une maison des quartiers, et après avoir été le chef du Palm Square à Cannes, quelle était votre recherche ? Avec Nassim, mon associé et chef de salle, nous voulions créer une adresse à taille humaine. Un lieu où vous savez que le chef est aux fourneaux. J’ai besoin de mettre les « mains dans le cambouis ». C’est ce qui me permet, ensuite, d’aller en salle et d’assumer les critiques s’il y en a. Parce qu’il y en a toujours, n’est-ce pas ? C’est en cela qui je suis avant-gardiste. Un dinosaure, peut-être, mais d’avant-garde, quand même!
Quel type de cuisine avez-vous choisi de revendiquer ?
Une cuisine simple de tradition française, faite de bons produits et assaisonnée avec goût. J’ai toujours en tête une sélection naturelle des produits, leur fraîcheur et leur origine. C’est ce qui va garantir la qualité gustative. Mais la qualité vient aussi d’un personnel heureux, d’une équipe et de fournisseurs stables.
Vous passez beaucoup de temps
en salle avec les clients, pour quelle raison ? Je tiens à être là, à l’écoute des gens, midi et soir. Comme je le disais, je tiens à entendre louanges et critiques, parce qu’on a toujours une marge de progression. Et puis, serrer des mains, voir les gens, c’est important. Le contact est nourrissant. Il permet d’apprendre des choses.
Avez-vous atteint vos objectifs de départ et quels sont vos projets ?
Les objectifs étaient de faire plaisir aux gens et de pérenniser l’affaire… Nous sommes maintenant en vitesse de croisière. Un jour viendra où on se lancera un nouveau défi, parce que le succès appelle aussi l’ambition. Mais, pour l’instant, on continue cette belle aventure dans la rue Saint-Sauveur qui est un lieu de joie, de bonne humeur, qui vit. Ici, c’est un village préservé qui étonne les clients. Le seul hic, c’est le parking, pas facile, et là on vient de trouver un accord avec un hôtel qui nous louera des places. Comme quoi tout s’arrange !