Michael Ellis, directeur général du guide Michelin : « Il n’y a pas de quota pour décerner nos étoiles »
Ce « livre rouge » là est autant redouté des grands chefs, que vénéré des gastronomes du monde entier. Le guide Michelin, et sa course aux étoiles… À l’origine en 1900, il s’agissait surtout de signaler des garages aux usagers de la route, afin de « faire la promotion des pneus et voitures », souligne Michael Ellis, directeur général des guides, en conférence au Festival, hier. Lui-même est d’abord entré dans la marque en tant que directeur commercial de la branche motos… Même s’il était passé par la case fourneaux ! « En réalité, je suis un cuisinier raté, rigole cet Américain à Paris (depuis plus de trente ans), initié à l’école Ferrandi avant d’être commis dans un restaurant étoilé du XVe. Là, j’ai compris que mon destin n’était pas dans ce métier. Et je n’aurais jamais imaginé être à la tête du guide gastronomique car, chez Michelin, c’est comme entrer au Vatican ». Une sacralisation qui remonte à 1930 avec un premier ouvrage mentionnant quelques bonnes adresses, « car il fallait bien que les inspecteurs des garages mangent aussi!»,
puis la création des fameuses étoiles à partir de 1933, et les premiers triplés pour La mère Brazier à Lyon, Fernand Point à Vienne, la Tour d’argent ou Maxim’s à Paris.
Cinq critères pour juger
« de Avec manière Escoffier, militaire,la cuisineen brigades s’était ; structuréeMicheli a voulu créer sa propre structuration ». Ses soldats ? Les fameux inspecteurs !
« Ce sont des experts, qui se présentent de manière anonyme et paient toujours leur addition, afin de conserver leur totale indépendance et vivre l’expérience comme n’importe quel client. » Les critères du jugement sont clairement définis par la « charte Michelin » : le produit,
« base de toute grande cuisine, il doit être frais et de qualité » ; la maîtrise de cuisson, « pour un poisson, la fenêtre peut-être de 30 secondes pour atteindre la perfection » ; l’harmonie et l’équilibre des saveurs ; la régularité, du menu comme des saisons, « où la qualité doit
être égale » ; et le rapport qualité-prix «qui est néanmoins relatif, car un repas trois étoiles dans un palace azuréen a un certain prix, mais on a aussi donné une étoile à un chicken food de Hong Kong ! »