MOUGINS La lignée des bouchers Lerda se perpétue au Val
À63 ans, Gilbert Lerda coule les jours paisibles d’une retraite bien méritée, en compagnie de son épouse Marie-Rose qui fût «bouchère et cuisinière». Assis sous le soleil automnal d’une terrasse de café du Val de Mougins, l’ancien boucher fait face à la boutique « Lerda et fils », fondée par son père, Roger, et aujourd’hui transmise à ses fils, Marc et Rémi. « Ils sont gérants depuis 6 ans, et, ils ont déjà ouvert une boucherie à Roquefort-les-Pins, et une autre, tout récemment, à Forville, côté sud du marché. C’est là, à Cannes, qu’ils projettent de gros travaux pour ouvrir, dans la boucherie, un restaurant spécialisé dans la viande maturée, un peu sur le modèle des steak house des frères Callagher à New York » (voir détails ci-contre).
Début dans une cave
La lignée des bouchers Lerda a commencé en 1953 « dans une cave à quelques mètres d’ici. Mon père a cru en l’essor de Mougins». Son goût pour le métier, le natif de Grasse l’avait acquis pendant la guerre. «À 8 ans, poussé par la faim, il traînait aux abattoirs. C’est là qu’il trouvait de quoi subsister.» La proximité des professionnels et le symbole de sauvegarde que représentait la viande ont forgé son destin. La passion fut moins évidente pour Gilbert. « Dès 11 ans, je passais mes vacances à la boucherie, et, à 17 ans et demi, j’ai été embauché à pleintemps. Mais ça n’a pas été facile. J’étais sensible au sort de l’animal. Puis, j’ai fini par accepter grâce à une philosophie de respect du don de l’animal.»
Donner le meilleur
C’est un respect qui se perpétue par la philosophie professionnelle de ses fils, et qui concerne aussi, bien sûr, la clientèle. « Nous faisons partie d’un tout. Et le respect, des ressources, et des autres, c’est important. » La qualité visuelle de la boutique du Val saute aux yeux, les surfaces sont impeccables, les produits très appétissants. Quant à la qualité gustative, ce sont des clientes, comme Catherine, qui en parlent le mieux : « J’adore les quenelles
de volailles, et les brochettes de parmesan. Hum. Un régal! Et la croustade de courgettes ! » Gilbert regarde l’entreprise familiale évoluer, fidèle à ses principes, avec satisfaction: « Je suis heureux que ça continue de cette façon. Ce qui compte, c’est donner le meilleur de soi. L’aspect financier, ça vient après. » Belle philosophie !