MOUANS-SARTOUX Tout un programme pour qu’ils aiment les légumes ! Il a dit
Falafels, crème de chou fleur, courgettes marinées, tartare de tomates et petit épeautre, navets de miel, financier aux lentilles corail… La cuisine ne finit pas de se réinventer dans les cuisines des cantines scolaires. Lors d’une formation avec « Un plus bio », les cuisiniers chefs et seconds sont venus tester encore de nouvelles recettes avec les légumes de Haute-Combe, la régie agricole municipale. « Nous avons voulu montrer que les légumes ne sont pas le parent pauvre de l’assiette, explique Vincent Paiza, formateur Un plus bio et traiteur restaurateur à Grenoble. Ils viennent sublimer un plat, une viande… Nous abordons le légume dans toutes ses dimensions et le croisons avec la culture de la cuisine bio. Les céréales, légumes et légumineuses viennent comme compléments de la viande pour des produits goûteux. »
Richesse et fraîcheur des produits
Cuisson mijotée, fritures et marinades, épices, huiles et aromates préservent le goût et relèvent les plats. «Une grande chance ici, ce sont les aromates et les légumes de la régie agricole, souligne le formateur . Il y a une richesse et une fraîcheur des produits que je n’ai vues nulle part ailleurs. » Les cuisiniers essaient de retrouver les saveurs d’enfance, à travers anecdotes et recettes fétiches. « Ces recettes traditionnelles permettent de nourrir le plus grand nombre et le mieux possible, explique Vincent Paiza. Dans ces recettes, les céréales et légumineuses sont très présentes, apportant le volume, la partie digeste, les protéines. La viande en petite quantité reprend une fonction aromatique. »
Bouillon maison...
L’enjeu est de faire le lien entre l’envie, la passion de la cuisine et les contraintes de la restauration collective. « Il faut s’organiser, trouver des process simples et des solutions techniques pour faciliter le travail et pour gagner du temps. Par exemple, le bouillon fait le matin va servir pendant toute la durée du service à faire bouillir les pâtes, arroser nos viandes, monter nos sauces… » Des trésors d’imagination au service des papilles des écoliers mouansois.‘ On s’est aperçu qu’avec peu de choses on pouvait faire plein de plats différents. La formation nous a appris a utiliser beaucoup d’épices en petite quantité comme le cumin, la cannelle... Il faut bien doser et ne pas en abuser. On a retrouvé les gestes d’antan : utiliser les légumes et les épluchures propres (chou, navet, brocolis, pommes, fanes de carottes...) comme le faisaient nos grands-mères pour faire des bouillons. On mettra en place sans doute quelques nouveaux produits et de nouvelles recettes qu’on étudiera en réunion.