Un menu de Noël 100% vegan
Au restaurant Pure de la rue Meynadier, en partenariat avec l’association L214 de protection animale, un véritable repas de fête a été servi à 35 convives, 100 % vegan. Pari audacieux
Il faut bien préciser : nous proposons à nos clients des plats sains et équilibrés, de qualité et frais, avec un large choix de plats vegan. Mais nous servons également de la viande et du poisson ! ». Le préambule de Nathalie Tran, la patronne du Pure afin d’éviter tout classement «sectaire» alimentaire de son établissement, ouvert il y a quelques mois au 88, rue Meynadier. Il n’empêche. Hier, le chef Julien Amblard (et Gilles son acolyte) a relevé le défi de l’opération VegOresto lancé par l’association de protection animale L214. En jouant le jeu du menu de Noël 100 % vegan (sans aucun produit animal) et bio. Quatre belles assiettes, de l’entrée au dessert, une coupe de champagne, et café servis à 35 convives, pour 35 € par personne. «Cuisiner vegan, ça demande une adaptation aux produits et peut-être plus de recherche. Mais ce n’est pas forcément plus de préparation que pour un menu de Noël classique, même si on a beaucoup testé nos plats », sourit Julien, originaire du Cantal où il avait officié dans deux restaurants, gastronomique et italien. Là, évidemment pas de charcuterie, de pavé de viande ou filet de poisson. Mais on donne le change, rien qu’au premier coup d’oeil. Premier plat : un foie gras, sans aucun gavage d’oie ! Soit une terrine à base de noix de cajou, tofu et champignons au cognac. Un peu pâteux, mais qui s’accommode très bien de ses petits oignons rouges finement ciselés. Deuxième plat: des escargots en persillade, sans en faire baver un seul ! Si ce n’est par une émulsion de lait de soja et crème végétale. Un champignon fait office de coquille, fourré aux épinards, persil, ail, pignons de pin, noix, huile d’olive. Avec un écrasé de pomme de terre aux brocolis pour la forme. L’illusion visuelle est réussie, et chacun se fera son opinion sur le goût. Troisième plat : risotto de choux-fleurs et champignons à la crème d’épinards et ses légumes (panais, carottes, patates douces, oignons rouges, betteraves marbrées) rôtis au four. Pas besoin de riz pour être très réussi ! Enfin, le dessert a toutes nos faveurs : une « bûche » vegan mangue-coco avec un succulent biscuit pistacheamande et sa meringue à base de jus de pois chiche et sucre glace: blanche comme neige ! Le défi est bien relevé, et en prime, on sort de table l’estomac léger !