Le burger à la mentonnaise
Avec l’envie de dépoussiérer la cuisine traditionnelle mentonnaise, le restaurateur Franck Ballestra a obtenu un brevet qui lui assure l’exploitation d’une recette inédite: le burger de panisses frites
Le 19 juillet, après 7 mois d’angoisse, la réponse tombe dans sa boîte aux lettres. Le courrier, signé par l’Institut national de la protection industrielle, valide le dépôt de brevet du restaurateur mentonnais Franck Ballestra, soumis en janvier. À lui l’utilisation exclusive de sa recette : tous les ingrédients du hamburger réunis entre deux tranches de panisses frites. «Le problème, c’est que la panisse frite n’est pas rigide. Pour que deux tranches puissent faire tenir un burger, j’ai travaillé la technique de cuisson », sourit le restaurateur entre deux préparations. C’est donc au terme d’un an et demi de recherches et d’essais derrière ses fourneaux que Franck Ballestra obtient le résultat escompté. « Il fallait trouver le format, le système de cuisson, la présentation… Ça a été beaucoup de travail et un investissement de plusieurs milliers d’euros sans avoir la certitude que le brevet soit accordé. C’était quand même un pari risqué», abonde-t-il. Pari risqué mais payant, «c’est une façon de protéger ma recette de la concurrence », ajoute le restaurateur.
L’enfant du pays
Avec son nom évocateur, le «Mc Belin», la fameuse recette de burger à la Mentonnaise reste donc propriété exclusive de Franck Ballestra, et de son établissement de la rue Palmaro, « D’aqui ». «Je voulais un burger local, bien de chez nous », revendique-t-il. Enfant de la cité du citron, amoureux de sa culture, de son parler singulier et de ses traditions séculaires, Franck Ballestra entretient évidemment l’amour de la cuisine locale. « C’est ma famille qui m’a tout enseigné. Mes deux grands-pères étaient boulangers à Menton et l’un d’eux faisait des spécialités d’ici. Ma grand-mère, elle, vendait les produits au marché ». Installés depuis mai 2015 dans les anciens entrepôts du marché de Garavan, au coeur de la ville, Franck Ballestra et son acolyte Gaëtan Sanchez cultivent et entretiennent un certain esprit commerçant. « Tous nos fournisseurs sont d’ici. C’est plus pratique pour moi, je peux aller chercher mes produits à pied, et puis ça permet de favoriser le développement économique de la ville », assure le restaurateur. « Et les assiettes par exemple, sont faites en porcelaine par une céramiste mentonnaise. Certes, c’est plus cassant, mais aussi bien plus joli » s’amuse-t-il.
Réinventer la cuisine locale
Côté innovation, Franck Ballestra n’en est pas à son coup d’essai. En 2015, il posait déjà sa signature sur une création inédite : «le barbajuan sucré au citron de Menton. Je peux vous dire que les gamins, ils adorent », s’enthousiasme-t-il. Avec l’obtention de son brevet qui lui assure l’exploitation exclusive de sa recette de burger de panisses frites, c’est donc un nouveau palier que franchit le restaurateur à la poursuite de son credo: remettre au goût du jour la cuisine mentounasc. Et au rang des nouveautés, de nouvelles recettes pourraient bien garnir la carte du restaurant pour l’année à venir. « La prochaine création, ça pourrait être un produit d’apéritif. J’aimerais aussi refaire une socca sucrée. Continuer à transformer les produits sans gluten, faire du vegan et comme toujours : de la cuisine locale ». En tout cas, ce ne sont pas les idées alléchantes qui manquent.