Pétales de rose bio et pomme granny
● Les pétales livrés en mai sont mixés avec du sucre afin de faire de la pâte de rose. Cette pâte est utilisée toute l’année pour la réalisation de la centifolia, mais aussi pour faire les guimauves (à la rose et en forme de rose) autre succès du chef pâtissier, de la chantilly, de la glace, de la mousse (utilisée dans la centifolia) et du cake. ● La centifolia est réalisée dans un moule unique imaginé par le chef et créé en silicone par une société italienne. Elle se compose de - Mousse à la rose. - Gelée de pomme golden et pommes granny-smith. - Coulis de fraise. - Biscuit moelleux sans farine. - Croustillant müelsi. - Colorant alimentaire irisé pastel irisé et glaçage. ● Lors de la phase de création, le chef s’est surtout attaché à trouver le juste équilibre entre le goût, le parfum et la couleur : « ni déo, ni Haribo, je voulais travailler le côté végétal et floral, mais en subtilité. » ● La première réalisation à base de cette pâte à la rose ont été les guimauves délicatement travaillées en forme de rose et présentées en coffrets. Le gâteau, confie le chef a été une des dernières créations. ● Les gâteaux « doudou » de Jérôme de Oliveira sont… le flan et le riz au lait ! Mais si on lui demande ce qu’il préfère parmi les siens, il répond : la tarte au citron, le Paris-Cannes et la Centifolia. Ce que ses clients préfèrent ? Le Paris-Cannes, la tarte au citron et l’exalte (chocolat, vanille et noix de pécan). ● D’une saison à l’autre, « je propose des nouveautés car si les gens aiment être rassurés en retrouvant leur gâteau préféré, ils aiment aussi être surpris. »