Le meilleur pan bagnat est... castelneuvois!
Le concours rassemblait, à Nice, boulangers et pâtissiers des A.-M. Et, cocorico, c’est Romain Simondi, chef de fabrication chez Gilles Dutto, qui a raflé la mise
Il semble donc, n’en déplaise à nos amis niçois (on taquine), que le meilleur pan bagnat des Alpes-Maritimes soit castelneuvois ! C’est, en tout cas, l’avis du jury présidé par Pierre Botticelli (1) qui a remis, dernièrement sur la place Garibaldi, le premier prix en boulangerie et boulangerie-pâtisserie, à Romain Simondi, chef de fabrication de Gilles Dutto sur la place des Pins. Pour la première édition du concours, il a devancé les Nissarts sur leurs terres. Le secret ? « Un respect scrupuleux
de la recette, glisse Gilles Dutto (2). Et les bons produits de notre fournisseur, Laurent Balicco. Franchement, il a mis de la super came à l’intérieur. De la farine pour le pain à l’huile d’olive, tout a été soigneusement sélectionné. » Ce prix – et l’énorme coupe qui l’accompagne – Romain Simondi, 35 ans –
« dont vingt dans le métier » précise-t-il – le vit comme « une fierté professionnelle et personnelle. Une cerise sur le gâteau. »
« Donner du plaisir aux gens »
Qui renvoie le natif de Cannes à ses années de collégien quand, à 13 ans, il est parti en stage dans un laboratoire de boulangerie. « Cette odeur, cette atmosphère, je suis tombé amoureux de suite. Je n’ai jamais rien voulu faire d’autre »
sourit-il. Douze ans après leur rencontre, à Opio, Romain Simondi a suivi Gilles Dutto en 2015, pour l’ouverture d’une seconde boulangerie-pâtisserie, à Châteauneuf. Deux hommes, au-delà du rapport patron-employé, sur la même longueur d’ondes : « L’essence de ce métier, c’est de donner du plaisir aux gens. »
Une mission accomplie place Garibaldi. Et qui a changé pas mal de choses à la boulangerie Dutto – qui avait déjà, l’an passé, adopté la démarche CRC (3), au niveau de ses farines notamment. « Avant, nous vendions des pan bagnat un peu revisités. Depuis, nous ne faisons plus que ceux du concours. » Verdict ? « Les ventes ont pratiquement doublé...» Pour tout vous dire, nous les avons goûtés, les fameux pan bagnat (oui, nous sommes prêts à tous les sacrifices pour vous, lecteurs...). Un seul conseil, amis de la gastronomie niçoise : foncez à Châteauneuf ! 1. Membre d’honneur des Cuisiniers de France, président de la Fraternelle des Cuisiniers. 2. Gilles Dutto est aussi président de la fédération des Maîtres Boulangers et Boulangers-pâtissiers des AlpesMaritimes. 3. Cultures Raisonnées Contrôlées.