La véritable recette de la bagna cauda dont les Niçois raffolent
Giordan de la Peppa, alias André Giordan, propose de remettre au goût du jour un grand classique, souvent délaissé, notamment des restaurants : la bagna cauda – la sauce chaude en français.
Réalisons-la telle qu’on la pratiquait dans le Vieux-Nice au début du siècle dernier. Mon arrière-grand-mère Françoise Mélissano travaillait comme cuisinière dans les vieilles familles niçoises, les Golés, les Giustis, les Mandrilles. Par ma grand-mère, Angèle Abbo, j’ai eu connaissance des pratiques culinaires niçoises de cette époque. La bagna cauda est une recette conviviale, au même titre qu’une fondue bourguignonne, elle conduit les convives à se réunir autour d’un poêlon fumant. Je nettoie et je rassemble dans un grand saladier les légumes. Je les coupe éventuellement en longueur, un peu comme des frites. Je fais une sauce avec l’huile, les six filets d’anchois, les trois gousses d’ail, sans oublier la mie de pain trempée dans du lait. Je mélange soigneusement le tout afin d’obtenir une sauce bien homogène. Je fais chauffer très lentement cette sauce et je la place sur un réchaud à fondue. Je trempe au fur et à mesure les légumes comme pour une fondue classique.
Voilà la fondue niçoise traditionnelle… du moins telle qu’elle se faisait. Vous pouvez ajouter des cardons, des carottes, des champignons – notamment les plus appréciés : les sanguins – ou des feuilles de blettes. - un paquet de radis - une branche de céleri - 2 artichauts violets - 2 tomates - un poivron - une courgette trompette - un petit chou-fleur - quelques feuilles de mesclun - un fenouil - 6 filets d’anchois salés - 3 gousses d’ail - mie de pain trempée dans du lait - un demi-litre d’huile d’arachide - quelques gouttes d’huile d’olive
Préparation :
10 minutes.
Cuisson :
moins d’une minute pour chaque légume dans la sauce. Pour la sauce, vous pouvez la préparer dans un pilon, pour bien écraser les anchois, l’ail et la mie de pain. Votre sauce gagnera en qualité. Vous pouvez faire une fondue plus diététique, en remplaçant l’huile par un bouillon de légumes maigre dans lequel vous aurez versé du basilic, de l’anchois et de l’ail écrasé... Cela va révolter les puristes de la cuisine niçoise. Essayez, ensuite nous en discuterons !