Un boulanger à Menton : comment travailler avec un four à ° C ?
Boulanger et pâtissier, Jean-Jacques Bousquet arrive à « La Marquisette » dès 4 heures du matin. Dehors, la température monte déjà à 28 °C avenue Carnot, dans le centre-ville de la cité du citron. Il passe derrière le comptoir de sa boutique, tourne à droite et descend... au sous-sol ! C’est là qu’il commence sa journée. Il allume les trois étages de fours et y dispose quiches, barbajuans, tourtes aux blettes ou encore les traditionnelles pichades. Des produits réalisés par ses soins. Ici, depuis vingt ans, tout est fabriqué artisanalement. « C’est pendant les cuissons du matin que je souffre le plus de la chaleur », confie le boulanger. Sous la boutique, dans l’exiguïté de l’atelier, le four chauffe à 230 °C. La température de la pièce monte alors rapidement. L’aiguille du thermomètre affiche déjà 40°C. « Mais il faut travailler quand même », sourit JeanJacques Bousquet. Ce dernier a toutefois développé quelques techniques qui lui permettent d’échapper, un peu, à la chaleur accablante. « Je viens plus tôt afin de finir les cuissons plus rapidement et éteindre les fours. » Vient ensuite le moment de pétrir le pain pour le lendemain. Là aussi sa façon de travailler est légèrement différente en période de grosses chaleurs. « Je fais des pétrins plus petits. Comme ça, j’ai des masses de pâte moins importantes, c’est plus facile à travailler .» Et cela permet également d’avoir un produit de qualité, même sous des températures intenables.