Connaissez-vous les merda de can de Falicon?
Aujourd’hui, Giordan de la Peppa, alias André Giordan(1), nous dévoile sa recette de « merda de can ». Délicieuses, « les crottes de chien », en niçois – pour employer un langage châtié – doivent ce nom humoristique à leur forme et à leur couleur. La langue niçoise est une langue très imagée, pleine de métaphores. Rien d’étonnant que les éléments de ce plat soient appelés ainsi ! Préparez-les, vous comprendrez pourquoi…
Je lave bien les blettes et je détache le vert. Je lave bien les pommes de terre. Dans un faitout, je fais bouillir deux litres d’eau et je plonge le vert de blettes et les pommes de terre. Lorsque les blettes sont cuites, je les égoutte, les rince bien, puis je les presse fortement pour en extraire l’essentiel de l’eau. Je les hache finement. Lorsque les pommes de terre sont cuites, je les rince et j’enlève la peau. Je les écrase au presse-purée à la moulinette ou à la fourchette. Dans un plat, je mélange la purée de pommes de terre, le vert de blettes. J’ajoute l’oeuf et la farine. Je mélange le tout. J’ajoute plus ou moins de farine pour avoir la bonne consistance. Je peux ajouter une cuillère d’huile d’olive pour rendre plus onctueux. Le critère est que la pâte ne colle pas aux doigts. Je laisse reposer la pâte trente minutes. Sur une planche farinée, je forme à la main des sortes de boudins allongés. Je coupe ensuite des morceaux d’un centimètre et demi. Je chauffe un faitout rempli d’eau jusqu’à ébullition. Je sale et verse une cuillère d’huile d’olive. Je jette les merda de can en remuant lentement pour éviter qu’ils ne se collent. Je laisse cuire cinq minutes environ : dès qu’ils remontent en surface, je les retire au fur et à mesure et je les égoutte. Je les dépose dans un plat contenant le reste d’huile d’olive et la sauge. Je remue légèrement pour enrober les gnocchis avec l’huile. J’ajoute le fromage, je mets éventuellement quelques brèves minutes au four très chaud pour les réchauffer avant de servir.
Certaines familles de la bourgeoisie niçoise du siècle dernier les passaient à la cuillère pour leur donner la vraie forme des gnocchis, cela doit rester maintenant pour le fun! Ils mettaient du beurre de préférence à l’huile, cela faisait plus moderne. On retrouve cela souvent dans les recettes actuelles, mais ce n’est pas la préparation authentique. De même que depuis le fameux livre de Jacques Médecin, le fromage Sbrinz (le «Fribourg» comme on l’appelait à Nice) est remplacé par le parmesan. Ce n’est pas non plus la recette d’origine. Au XIXe siècle, le fromage était de la vieille tome de fromage de montagne.