JOËL ROBUCHON A REJOINT LES ÉTOILES
Détenteur du record absolu d’étoiles au guide Michelin, le « cuisinier du siècle », Joël Robuchon, est mort, hier, d’un cancer à l’âge de ans. Il était à la tête d’un empire de la gastronomie française dont il était le plus grand ambassadeur.
Désigné « cuisinier du siècle » en 1990, Joël Robuchon est mort, hier, à l’âge de 73 ans, quelques mois après la disparition d’un autre monument de la gastronomie, Paul Bocuse. Le grand chef français a succombé des suites d’un cancer du pancréas à Genève, ville où il prévoyait d’ouvrir un restaurant, a-t-on appris auprès de son ami, le critique gastronomique Gilles Pudlowski. « C’est à la fois un génie, et aussi un mec qui faisait génialement des choses simples. Il a osé cuisiner des choses qui n’étaient pas considérées comme nobles », notamment sa fameuse purée de pommes de terre, a souligné Gilles Pudlowski au sujet du chef, également connu par ses émissions à la télévision. Le chef détenteur d’un record absolu d’étoiles au Michelin (trente-deux au sommet de sa carrière, vingt-quatre à sa mort), qui était resté très discret sur sa maladie, était à la tête d’un empire de vingt-six établissements dans le monde. Cette star de la gastronomie, qui préférait se vêtir de noir plutôt qu’en blanc pour cuisiner, laisse orphelin le monde des fins gourmets, déjà touché en début d’année par le décès de Paul Bocuse et celui en juin de l’Américain Anthony Bourdain, visage de la gastronomie universelle.
Ses plats dans le TGV
Né le 7 avril 1945, à Poitiers, fils de maçon, Joël Robuchon pensait d’abord entrer dans les ordres avant de devenir apprenti puis compagnon, une expérience dont il gardera le goût de la transmission, formant de nombreux chefs. Rapidement ses qualités en cuisine font des merveilles: il est sacré Meilleur Ouvrier de France en 1976, élu « chef de l’année » en 1987 puis « cuisinier du siècle » en 1990 pour le Gault & Millau. En 2003, Robuchon crée un nouveau concept, « L’Atelier » : le premier ouvre ses portes à Tokyo et simultanément à Paris. « L’idée m’est venue dans les bars à tapas dont j’apprécie la convivialité. Je cherchais une formule où il puisse se passer quelque chose entre les clients et les cuisiniers », expliquait le chef à L’Obs. Le succès de cette formule, où le client voit la cuisine en train de se faire, l’a ensuite amené à décliner le concept sur tous les continents : Las Vegas en 2005, New York, Londres et Hong Kong en 2006 et Taipei en 2009... et à vivre souvent entre deux avions. Il devait, l’an prochain, opérer un retour aux sources dans ses terres natales poitevines, avec l’ouverture à Montmorillon (Vienne), dans un ancien monastère-hôpital du XIe siècle, d’un Institut international Joël Robuchon, une école de cuisine haut de gamme, associée à la prestigieuse Ecole hôtelière de Lausanne, en Suisse. Il avait aussi contribué à servir des petits plats signature aux Français au portefeuille plus léger. En 1987, il était ainsi devenu consultant pour Fleury Michon signant des gammes de plats cuisinés à partir du début des années 1990. Et en 2005, sa cuisine prit une nouvelle vitesse en proposant une gamme de plats vendus aux alentours de 9 € dans les TGV français !
La purée, sa signature
Le plat, signature de ce grand chef qui a créé un empire avec plus de 1 200 employés dans le monde et était passionné par le Japon, était pourtant sa simple purée. Une recette riche en beurre dont il a livré les secrets à la télévision. Au printemps dernier, cet homme très discret sur sa vie privée fit encore une apparition dans le programme « Top chef » sur M6. Les candidats devaient le surprendre en proposant un plat à base de pommes de terre...