À Monaco, il a trouvé sa plus belle clientèle

L’émotion et la discrétion. L’annonce de la disparition du chef hier matin, à l’hôtel Métropole , son QG depuis presque quinze ans en Principauté, a été une onde de choc. « Les équipes sont bouleversées, nous pensons à sa famille », confie la direction, avec pudeur. En coulisses, on savait son état de santé

‘‘ fragile, mais les équipes voulaient croire à une guérison. Car à chacun de ses passages en Principauté, l’oeil attentif et bienveillant de Monsieur Robuchon donnait le change des cuisines à la salle, où aucun détail ne lui échappait.

« Qu’on ne vienne pas chez nous comme on va à la messe » Ses séjours monégasques étaient réguliers dans son tour du monde annuel pour suivre le quotidien de ses restaurants. À Monaco, il se sentait toujours « libre et détendu » confiait-il un jour, pour une interview, au bar de l’hôtel, dans le petit salon à droite de l’entrée, où se situait sa table préférée. L’aventure monégasque de Robuchon démarre en 2003. Il reçoit la proposition de la famille Boustany d’ouvrir un restaurant dans l’hôtel Métropole qu’ils sont entrain de rénover entièrement. L’année suivante, l’établissement ouvre ses portes à un jet de pierre de la place du Casino. Le chef devient l’un des artisans de la mue du palace, avec un restaurant à son nom, une des adresses les plus courues de la Principauté. « La famille Boustany m’a proposé de faire un restaurant convivial, pas guindé, sans cérémonial. Que ce ne soit pas pompeux comme certains étoilés. Le cahier de route était : qu’on ne vienne pas chez nous comme on va à la messe », racontaitil en 2014, pour fêter sa décennie monégasque. Le restaurant obtient deux étoiles au guide Michelin en deux ans. « Ce n’était pas prévu. Je me suis fait un peu tirer les oreilles, mais nous sommes restés dans cette atmosphère décontractée ». Épaulé par son bras armé en Principauté, le chef Christophe Cussac, le chef Robuchon imagine deux nouvelles tables pour le Métropole. Ce sera le Yoshi en 2007 – étoilé l’année suivante – inspiré de sa passion pour la gastronomie japonaise. Et l’Odyssey en 2013, réalisé par la complicité de Karl Lagerfeld.

« On ne trompe pas la clientèle avec de la poudre de perlimpinpin » À chaque fois des créations, « car Monaco est le seul endroit du monde ou l’on peut faire ça », assurait-il, en évoquant son parcours en Principauté, où il disait avoir trouvé la plus belle clientèle au monde, «une clientèle vraie sur le plan gustatif, qu’on ne trompe pas avec de la poudre de perlimpinpin. Ils veulent la vérité dans l’assiette ». C’est cette vérité dans l’assiette qu’il partageait avec Alain Ducasse. Les deux hommes avaient d’ailleurs cuisiné à quatre mains en 2011 à Monaco le brunch du mariage du prince Albert II et de la princesse Charlène servi dans les jardins du Palais. Une belle reconnaissance pour celui qui se disait monégasque de coeur.

Ils veulent la vérité dans l’assiette ”