Les chefs varois pleurent la perte d’un « monument » de la gastronomie
Inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’Humanité, la gastronomie française est en deuil. Six mois après la disparition de Paul Bocuse, la mort de Joël Robuchon plonge une nouvelle fois toute une profession dans une très grande tristesse. «On perd un monument de la cuisine», confiait hier aprèsmidi, visiblement très ému, Arnaud Donckele. D’ordinaire peu friand de superlatifs, le chef trois étoiles du restaurant La Vague d’or à SaintTropez fait une exception: «Je déteste employer ce mot, mais Joël Robuchon était un génie qui mettait son incroyable rigueur et sa technicité au service de la madeleine de Proust». Beaucoup, plus qu’un exemple, Joël Robuchon était «un père spirituel pour nombre de chefs de ma génération», au même titre que Paul Bocuse d’ailleurs. Alors « l’annonce de son décès brutal, même si on le savait diminué, fait mal», lâche le chef tropézien qui refuse catégoriquement de se considérer comme son égal. «On est infiniment petit comparé à quelqu’un qui a tellement fait pour la cuisine française. On a beau essayer tous les jours d’être à la hauteur, on ne pourra jamais l’égaler». Même humilité, même tristesse aussi dans les cuisines de l’Hôtel du Castellet. Également triplement étoilé, Christophe Bacquié est d’autant plus touché que c’est Joël Robuchon en personne, en compagnie de «Monsieur Paul» comme il aime à appeler le regretté restaurateur de l’Auberge du Pont de Collonges, qui lui avait remis sa veste et sa médaille de meilleur ouvrier de France en 2004.
« La rigueur au service de l’émotion »
Dans la foulée, il avait eu «la chance» de participer à l’émission télévisée Cuisinez comme un grand chef animée par Joël Robuchon. « Un excellent souvenir même si j’avais le trac. Pour ne pas le décevoir, pour ne pas me décevoir, j’avais répété toutes les recettes à la maison en essayant d’anticiper tout ce qui pouvait arriver», se souvient le chef castellan. Vantant «la purée» ou encore « la crème de chou-fleur au caviar», les deux plats signatures du chef disparu, Christophe Bacquié confesse : «Avec mon épouse, on adorait aller à l’Atelier Robuchon à Saint-Germain. Tout était toujours parfait. Sa cuisine était d’une précision absolue mais avec de l’émotion ». Le chef varois reste persuadé que les nombreux disciples de Joël Robuchon sauront entretenir la légende.