Pierre Gagnaire revisite la carte du Fouquet’s
Le chef français, auréolé de 13 étoiles au Michelin pour ses 15 tables prestigieuses à travers le monde, revisite – telle une collection – la carte automne-hiver du Fouquet’s cannois
L’ubiquité! Voilà certainement, avec la créativité, les dons qui caractérisent le plus justement Pierre Gagnaire. Et rendent jaloux nombre de ses confrères. À 68 ans, il est l’un des meilleurs apôtres de la grande gastronomie française à l’international. Digne représentant de l’Académie culinaire de France et certainement l’un des chefs les plus étoilés de l’Hexagone, il a su redonner à des produits modestes et longtemps méprisés leurs lettres de noblesse. Tels que les topinambours, navets et même les abats. Ses constellations de mets ne composent pas seulement ses assiettes, aussi structurées que des tableaux de maître. Car, non content de diriger ses restaurants en nom propre, il collabore avec de grandes enseignes de l’hôtellerie de luxe, signe et revisite la carte de leurs meilleures tables, un peu partout autour du globe. Comme celle du Fouquet’s cannois.
Les tendances de cette nouvelle «collection automne-hiver» du Fouquet’s de Cannes?
C’est déjà notre e saison. Des racines sont en train de se consolider. La relation avec les équipes et vraiment au beau fixe. Les gens commencent à bien me connaître. Le côté humain est primordial (lire par ailleurs) .Iln’y aura pas de grande révolution à la carte, car l’on veut absolument garder l’idée du concept de l’établissement, à savoir une belle «brasserie à la française», bien sûr ici teintée de Méditerranée. Le tout étant de soigner les cuissons. Si on fait des spaghetti, par exemple, il faut qu’ils soient al dente avec une sauce bien goûteuse, avec un bon dosage d’acidité.
Quels nouveaux produits vont intégrer la carte?
L’arrivée de légumes bio, c’est nouveau. On utilise le maximum de poissons sauvages. On fait un pigeon qui vient d’une petite ferme. Y a tout un «sourcing» qui a été entrepris depuis ans qui permet d’être beaucoup plus pointu. On propose des choses sympas comme les pâtes «Strozzapreti avec coques et couteaux», on a l’épeautre au radicchio et champignons sauvages. Mais on garde bien sûr notre Fish & Chips; pommes « Coin de Rue» avec sa crème de pois cassés et sa sauce gribiche, qui est devenu un incontournable. On va aussi démarrer les savoureuses Saint-Jacques grillées. Y aura un turbot entier sauvage. Et le tartare Fouquet’s qui est devenu une signature.
Quelle est la spécificité du nouveau menu enfant?
C’est un menu conçu pour que les plus jeunes, en terme de goût et quantité et surtout d’aspect, soient attirés. L’esthétique y joue un rôle très important. Ça doit pas être trop compliqué, rapide à manger. Et surtout servi plus rapidement, dans des conditions ludiques! Y a toute une petite réflexion sur la taille des produits à pouvoir mettre dans la bouche, facile à ingurgiter, etc. Il s’agit de leur faire plaisir et être à leur écoute. Une langoustine, on peut la faire un peu surcuire, la couper en petits dés avec un tout petit peu d’herbe, mais il ne faut absolument pas de goût agressif. C’est un sujet qu’il faut mieux traiter et qui est trop souvent négligé dans la gastronomie des hôtels, alors que cela vaut vraiment le coup de s’occuper de ces mômes! Et ça correspond bien à l’esprit du Barrière aussi.
étoiles au Michelin, restaurants et des partenariats Comment arrivez-vous à gérer ?
Ce n’est pas la course aux étoiles, c’est la course à la qualité! C’est l’enjeu. Je passe ma vie au boulot. Et le plus difficile et le plus passionnant aussi, c’est de comprendre comment fonctionnent les gens pour répondre à leurs attentes.