Paul Occhipinti, le chocolatier tricolore de l’Eden-Roc
Sous-chef pâtissier Hôtel du Cap-Eden-Roc, Paul Occhipinti se voit lauréat Meilleur Ouvrier de France chocolatier-confiseur 2018. Il arborera son col tricolore en mars
Si son col reste pour l’instant ussi étincelant que les cimes alpines, ce n’est qu’une question de temps… En mars, Paul Occhipinti arborera le bleu, blanc, rouge des artisans qui, comme lui, ont été sacrés lauréats du concours Meilleur Ouvrier de France à Albi. Sous-chef pâtissier au sein de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc d’Antibes, ce passionné de 27 ans a décroché le titre prestigieux de MOF chocolatier-confiseur 2018. Une distinction d’excellence qui vient compléter le parcours de celui qui a fait ses classes aqui. Titulaire d’un BEP et d’un BTM et également sorti d’un an de formation à l’École nationale supérieure de Pâtisserie à Yssingeaux, il a été attiré sur le chemin de la gourmandise par l’influence familiale…
Qu’est-ce qui vous a mené sur cette voie ?
Je traînais dans les pattes de mon oncle glacier en Sardaigne… Et puis, la révélation s’est faite avec Christian Camprini, MOF chocolatier-confiseur, à Valbonne. En rentrant de mon premier jour dans son labo j’ai dit à mes parents : je ne ferai jamais de chocolat, c’est trop compliqué !
Et au final…
Au final il m’a donné la fièvre du chocolat ! J’aime l’art de manière générale, la minutie également. J’ai pu découvrir que la chocolaterie s’apparentait à de l’horlogerie, de l’orfèvrerie.
Vous préparez ce concours depuis combien de temps ?
En vrai : quatre ans. Mais depuis mes quinze ans je l’ai en tête. Je me rappelle avoir été au salon Sucre & chocolat, avoir vu un MOF travailler : je suis sorti de là en voulant devenir comme lui. C’est mon rêve de grand que je n’ai pas perdu en grandissant. [sourire]
C’était ça votre moteur ?
Effectivement. Mais c’était également de ne pas décevoir mes proches, ceux qui ont cru en moi comme Nicolas Cloiseau () et mon chef, Lilian Bonnefoi qui m’a aidé tout en écoutant mes questionnements [voir encadré]. J’ai également eu la chance de pouvoir m’entraîner à l’Hôtel du Cap-Eden-Roc avant et après le service.
La difficulté lors du concours ?
À un moment, on travaillait dans un endroit qui faisait degrés ! Lorsque je l’ai fait remarquer à un juré, j’ai vite compris que je ne devais pas m’arrêter à ça ! [sourire] Après, ce qui n’est pas facile c’est d’utiliser les vieilles techniques en innovant. Là est le coeur du concours : préserver le savoir-faire en apportant de la nouveauté.
Votre accueil du titre ?
Du bonheur. Mais je crois que je ne réalise pas encore totalement. Lors de la cérémonie officielle en mars à la Sorbonne ce sera différent. Mais c’est vrai : c’est le début d’une autre vie…