Cabillaud et purée de pommes de terre à la truffe
INGRÉDIENTS : 800 g de filets de cabillaud sur peau, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 2 échalotes, 1 céleri-rave, 3 c. à s. de vinaigre de Xérès, 5 dl de vin blanc, 1 bouquet de persil, 1 bouquet d’estragon, 1 bouquet de ciboulette, 2 l d’eau. La purée : 500 g de pommes de terre Amandine, 1 dl de crème liquide, 1/2 dl de lait, 4 c. à s. de beurre, sel à la truffe d’été, 1 c. à s. d’huile d’olive avec morceaux de truffe noire de Provence, lamelles de truffe, poivre Voatsiperifery.
1. Coupez les légumes. Faites bouillir l’eau avec les légumes. Retirez l’écume à la surface. Ajoutez le vin blanc et le vinaigre de Xérès. Laissez mijoter 1 h à couvert et feu moyen.
2. Éplucher les pommes de terre, les faire bouillir jusqu’à ce qu’elles soient tendres, égoutter et finir la cuisson à la vapeur pendant quelques minutes.
3. Faire chauffer la crème, le beurre et le lait. Verser sur les pommes de terre écrasées. Ajouter le reste du liquide et remuer jusqu’à ce que la masse soit homogène. Ajouter le sel à la truffe d’été, l’huile de truffe et le poivre. 4. Préchauffez le four à 200 °C. 5. Disposez les filets de cabillaud dans un plat et arrosez-les avec le bouillon de légumes. Faites cuire pendant 12 à 15 min.
6. Dressez le cabillaud et la purée dans des assiettes chaudes. Disposez les lamelles de truffes et terminez avec un jet d’huile d’olive à la truffe. Assaisonnez avec du sel à la truffe.