Melon et pistou, truite de Sainte-Croix

Ingrédients pour  personnes

◗  truite d’, kg

◗  tranche de truite fumée

◗  melon de Provence

◗  cl de bière de Moustiers ◗  cl vinaigre de cidre

◗  g de miel de lavande

◗  g de roquette

◗  cl d’huile d’olive

◗  citron jaune

◗ kgdegrossel

◗  g de graine de coriandre ◗  g de grain de poivre noir ◗  g de sucre

◗  g de gingembre

◗ Sel et poivre

Le melon

(à préparer la veille) Détailler le melon en fines tranches (sans pépin, ni peau). Dans un bocal, placer  g de graines de coriandre,  g de grains de poivre et la moitié des tranches de melon. Dans une casserole, porter à ébullition la bière, le vinaigre de cidre et le miel puis verser le mélange dans le bocal. Réserver. Passer les autres tranches de melon et le gingembre dans un extracteur à jus. Filtrer le jus et réserver au réfrigérateur.

Pistou de roquette Tailler la roquette de manière à ne pas avoir de queues. Écraser la salade dans un mortier avec une pincée de sel et monter à l’huile d’olive. Réserver.

Le melon Récupérer les tranches de melon dans le bocal, puis les tailler en petits dés. Tailler ensuite la truite fumée de la même manière puis badigeonner le tout de pistou de roquette.

Préparer la truite Habiller et vider le poisson, puis lever les deux filets. Retirer la peau et désarêter avec une petite pince. Réserver.

Salage du poisson

À l’aide d’un mixeur, broyer le restant de poivre noir et de coriandre. Ajouter les écorces du citron, le sucre puis le gros sel et mixer encore. Déposer le mélanger sur les filets de truite et laisser reposer quinze minutes. Une fois le temps écoulé, retirer les filets du sel, les rincer et les égoutter sur du papier absorbant.

Enfin déposer les filets dans un plat et assaisonner avec une râpée de citron, du poivre et le pistou de roquette. Passer un léger coup de chalumeau sur le poisson pour faire ressortir son goût fumé.

Dressage et finition

À l’aide d’un cercle, disposer au centre d’une assiette creuse, le condiment de melon à la bière, la truite fumée et la roquette. Placer dessus deux belles tranches de filet. Déposer le pistou de roquette au fond et verser l’extraction de melon au dernier moment. À déguster frais.

Accord mets-vin

Un Château Crémade en appellation Palette. Ce vin blanc de , du coeur de la campagne aixoise, est une petite merveille avec cette recette.