Tartare d’espadon, oeuf séché, câpres et moutarde

Ingrédients pour  personnes

◗  g de longe d’espadon

◗  oignon rouge

◗ Moutarde au piment d’Espelette

◗  g de câpres

◗  citron vert

◗  gousse d’ail

◗  oeufs

◗  g de sel fin

◗  g de sucre fin

◗  g de graines de coriandre ◗ Baie de genièvre

◗ Poivre en grains

◗ Huile d’olive

◗ Aneth

◗ Persil

◗ Coriandre

Les oeufs

La préparation doit se faire deux jours avant. Dans un plat à rebord, mélanger le sel, le sucre et les épices (baie de genièvre, graines de coriandre et le poivre en grains). Casser les oeufs et conserver uniquement les jaunes. Les déposer et les recouvrir délicatement avec le mélange : on ne doit plus voir les jaunes

Du côté des Pesquiers à Hyères, face aux îles de Porquerolles et de Port Cros, Le Lido Beach respire la liberté. Dans un style « cabanon chic », le mobilier chiné et recyclé dégage une atmosphère des plus accueillantes. Chaque détail est soigné, raffiné. On se sent ici comme chez soi. Le regard perdu vers l’horizon, ce sont les pieds dans l’eau que l’on profite de cet hôtel-restaurant atypique. Patricia et Philippe Dias sont les heureux propriétaires de ce petit coin de paradis. La philosophie de la maison ? L’écologie. Ici, on aime la simplicité et on respecte l’environnement. Des valeurs auxquelles la clientèle est très sensible. d’oeufs. Filmer et réserver au frais durant  heures.

Le poisson

Hacher finement les herbes (aneth, persil et coriandre). Tailler la longe d’espadon en gros cube et mettre les morceaux dans un saladier. Ajouter l’oignon émincé, les câpres, l’ail râpé, un zeste de citron vert, une cuillère de moutarde au piment d’Espelette et de l’huile d’olive. Saler et poivrer. Mélanger et réserver au frais une petite heure. À l’heure de passer à table, on se tourne vers la talentueuse Laurette Rebufa. La jeune cheffe travaille essentiellement avec les produits locaux. À La Garde, La Serre du plan et De la graine au panier lui servent de garde-manger bio. Les fruits et légumes sont bien évidemment de saison.

Du frais dans l’assiette

La pêche, elle, est raisonnée : on consomme ce que la mer veut bien offrir ! Côté fromage, le chèvre et la brebis proviennent d’Ollioules et Le Puy-Sainte-Réparade. Grâce à la richesse et à la diversité de ces produits, Laurette renouvelle sa carte tous les mois. Pas de menu à rallonge,

Le dressage

Sortir les oeufs de la plaque, les rincer délicatement et les déposer sur du papier absorbant. Disposer les carrés d’espadon au centre d’une assiette creuse, à l’aide d’un cercle. Râper le jaune d’oeuf dessus. Rajouter quelques câpres pour décorer.

L’accord mets-vin

Un rouge, Esprit Nature , en Côtes-Du-Rhône du Clos du Caillou. Un vin bio à servir frais avec cette recette. mais que du frais dans l’assiette. En ce début septembre, le vent du large fait chanter sa cuisine. Tartare d’espadon (voir recette ci dessous), poulpe grillé, filet de loup, brochette de lotte, couteaux en persillade… À ne rater sous aucun prétexte : les fameux beignets de légumes qui se partagent à l’apéro autour d’un vin nature. Comme le chantait Michel Delpech, « on est bien chez Laurette »…

5, avenue Emile-Gérard, à Hyères. Hôtel-restaurant. Ouvert tous les jours midi et soir. Plat à partir de 18 €. Rens. 04.94.01.43.80. www.lido-beach.com