La récolte s’annonce prometteuse
Feuillages denses, bien chargés en caillettes et picholines : sur l’AOP « olives de Nice », qualité et quantités sont au rendez-vous, malgré la tempête Alex et le confinement. Immersion
Malgré le passage de la tempête Alex, 2020 devrait être l’année de la caillette, petite olive noire typique de l’ancien Comté. L’heure de sa cueillette vient de sonner sur l’AOP (appellation d’origine protégée) « olives de Nice » qui s’étend sur 99 communes des Alpes-Maritimes. Le domaine Lessatini, avec ses huit hectares d’oliveraie plantés dans la vallée du Paillon, entre La Trinité et Drap, en fait partie.
À la tête de cette exploitation familiale, Jean-Yves Lessatini, 48 ans, troisième du nom né dans l’olive. « Avant lui, il y avait son père, Yves, puis son grand-père Jean. C’est pour cela qu’il s’appelle Jean-Yves, pour poursuivre la tradition », sourit Laurence, son épouse. À eux deux, ils ont repris le domaine pour entretenir, soigner, bichonner 1 300 oliviers dont 800 sont multicentenaires et dix des millénaires.
« C’est à la fin du bal qu’on paie les musiciens...»
Troncs colossaux, ces géants verts vieux de plus de dix siècles ploient sous le poids des caillettes aux couleurs vert tendre, jaune, rose, noir violine... « Àvuedenez,ilya,auminimum, 400 kg d’olives par arbre, estime Jean-Yves. C’est ce qu’on appelle la charge du siècle ! »
Alors, 2020, super-année de la caillette ? L’oléiculteur se montre prudent : « C’est à la fin du bal qu’on paie les musiciens. Pour l’olive, c’est la même chose. On fait les comptes, une fois la récolte terminée. » Superstitieux ? « Avec la tempête Alex, nous avons perdu 30 % de nos olives, répond-il. On n’est pas à l’abri d’un coup de gel, d’une tornade ou d’un autre dysfonctionnement climatique. »
Et de rappeler que 2019 a été une année blanche, sans olive pour lui, comme pour bon nombre des oléiculteurs de l’AOP, en raison d’un coup de gel au printemps qui a brûlé les bourgeons et d’une canicule étouffante, durant l’été. De quoi ratatiner les rares olives survivantes...
L’argile blanche pour éblouir la mouche !
Il y a deux ans, le domaine Lessatini a attaqué sa conversion bio. Au placard, les engrais et insecticides ! Place aux barrières minérales, et notamment à l’argile blanche pour lutter contre le cauchemar des oléiculteurs, la mouche de l’olive.
Alors, arme fatale cette argile blanche ? « C’est plutôt une arme de dissuasion. corrige Jean-Yves. Pulvérisée sur les olives, elle éblouit les vols de mouches qui du coup vont se poser, ailleurs, sur d’autres arbres sans argile blanche. » Jusqu’à présent, cet insecte prédateur ni autre champignon parasite n’ont fait leur apparition. Ce qui, pour les oléiculteurs, est de bon augure pour la récolte de l’or vert...
kg d’olives pour une « tournée » au moulin
De l’huile d’olive, vierge extra parlons-en !
Les 1 300 arbres de JeanYves et Laurence donnent, en moyenne, une soixantaine de tonnes d’olives par an.
Un tiers - exclusivement des caillettes - part en olives de table, à croquer et à déguster ; les deux tiers vont au moulin coopératif de Contes qui travaille « à façon ». « Chaque producteur amène ses olives et repart avec son huile, sans mélanger les lots, décrypte Jean-Yves. Comme le moulin n’achète pas d’olive, il faut fournir 150 kg pour avoir une tournée. »
Chez les Lessatini, il n’y a pas que la caillette qui passe sous la roue du moulin. S’ajoutent la « picholine » et la « manzanille » deux variétés plantées, dans les années soixantedix par Jean, le père de Jean-Yves, qui donnent à l’huile du domaine un arôme d’amande et d’artichaut.
Un parfum très subtil pour ce pur jus de fruit « made in » Trinité qui a conquis les papilles d’Alain Ducasse et de grands chefs étoilés de la Côte d’Azur, à Paris. Chapeau bas !