Cueillette : l’art et les manières...
Quand doit-on commencer à cueillir les olives ? Et comment procéder ? Gros plan sur l’art de la cueillette décrypté par Jean-Yves et Laurence.
Mûres, pas mûres ?
Sur l’AOP « olives de Nice » on ne badine pas avec la cueillette. Pour les caillettes destinées à la table, en dégustation, 50 % d’entre elles doivent être « tournantes », c’est-à-dire qu’elles aient viré au « brun rouge » avant de les ramasser.
Pour l’huile, c’est la même chose. Car plus les olives sont noires matures, plus l’huile sera fruitée. Enfin, sachez qu’une olive verte est une olive pas mûre !
Cueillette à la main ou pas ?
Pour les olives de table, il faut éviter de les cabosser et la cueillette se fait à la main, en tout cas pour les oléiculteurs amateurs. Pour celles destinées au moulin, c’est la gaule, en prenant soin, bien sûr, d’étendre des filets au pied des arbres.
Avec leurs 1 300 oliviers, Jean-Yves et Laurence ont adopté un autre système : le peigne électrique muni d’un manche télescopique, long de trois mètres, qui secoue branches et branchages pour faire tomber les olives mûres.
■ Comment faire ses olives de table ?
« Il faut d’abord faire la saumure : de l’eau et du sel. Rien d’autre. Pour l’AOP “olives de Nice”, il est interdit de l’aromatiser », détaille Laurence qui s’occupe de la partie « transformation ». La recette : 100 g de sel par litre d’eau que l’on fait bouillir.
Une fois le mélange refroidi, on plonge les olives pour un bain, d’un mois à un an, selon les quantités. « Le but est d’enlever, par la fermentation naturelle, l’amertume de l’olive tout en gardant ses saveurs. » Sachez que plus on cueille les olives tôt, plus elles devront rester dans la saumure. Pour savoir si la fermentation est achevée, il suffit de goûter une olive...
Et pour l’huile ?
Pour faire son huile, la première condition est d’avoir suffisamment d’olives. Pour un litre, il faut compter en moyenne, 10 à 15 kg d’olives !
Les oléiculteurs amateurs s’entendent entre eux avant d’aller au moulin, pour unir leurs productions et partager l’or vert...
■ Beaucoup de producteurs sur l’AOP ?
L’AOP « olives de Nice » compte une centaine de producteurs. La majorité d’entre eux sont des amateurs qui font de l’olive pour leur plaisir.
Les autres, une petite trentaine, sont des oléiculteurs professionnels qui couplent leur exploitation avec des maraîchages, vignobles.
Seuls quatre à cinq, dont Jean-Yves et Laurence, font exclusivement de l’olive. « Entre nous, il n’y a aucune concurrence. Le marché est suffisamment vaste et les olives manquent...»
Pourquoi une AOP ?
L’AOP est un label de qualité qui impose des règles. Au niveau des plantations, par exemple, il y a un nombre d’arbres à l’hectare pour espacer les oliviers et les laisser respirer. Et c’est l’AOP qui impose aussi les 50 % de caillettes « tournantes » avant de les cueillir, pour garantir aux olives de table comme à l’huile, le goût du terroir...
■ A-t-on le droit de ramasser les olives durant le confinement ?
La réponse est oui ! Comme on a le droit d’aller au moulin pour faire son son huile. Sur l’attestation, il faut cocher la case « déplacement pour raison professionnelle » même si vous n’êtes qu’un oléiculteur amateur. Il est aussi conseillé de télécharger sur Internet « l’attestation pour la récolte des olives » de l’Association française interprofessionnelle de l’olive. Les olives et l’huile d’olive étant des produits de première nécessité, il est possible de récolter ces fruits et de les apporter au moulin.