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Des héros de dessins animés, des sculptures hallucinantes, des sujets littéralement ciselés. À Pâques, chocolatiers et pâtissiers rivalisent d’imagination pour séduire les gourmands. La Maison Duplanteur elle, reste dans la simplicité. Bien sûr, il y a ce joli bateau et ses Vikings qui accueillent les clients à la manufacture. Et ces quelques
« Chicken run », petites folies de l’équipe. Mais à part ceux-là, la maison reste concentrée sur ses objectifs : proposer un produit de qualité et 100 % grassois. Et les sujets restent traditionnels : des oeufs, des poules, des fritures… « Nous ne produisons pas de quantités énormes. Nous sommes des artisans… » Aussi si vous recherchez le motif, ce n’est pas cette porte qu’il faudra pousser. En fait, on passe chez Duplanteur quand on cherche de l’authentique, mieux : du « traçable. » Là-dessus, le fondateur des lieux Dominique Flavio insiste même : « Nous sommes chocolatiers, couverturiers et planteurs de cacao. »
Explications…
Planteurs…
Les plantations, la maison les compte dans différentes parties du monde : selon la provenance des fèves, le chocolat sera doté de caractéristiques particulières. Le cacao d’afrique par exemple (Forastero) aura un arôme fort et cacaoté. Celui d’amérique centrale et d’asie (Trinitario) sera puissant et aromatique. Le goût du chocolat provenant d’amérique du Sud (Criollo) sera plus doux et raffiné. La crise sanitaire, on s’en doute, a nécessité de s’adapter. « Nous n’avons plus de chocolat d’ouganda, la production a été affectée. Mais nous avons su compenser. » Et les sacs de fèves continuent d’arriver régulièrement à la manufacture.
Couverturier, c’est quoi ?
Couverturier, c’est un fabricant de chocolat de « couverture » :un chocolat réalisé dans les règles de l’art et qui sera ensuite vendu
aux chocolatiers… « Lorsque nous les recevons, la première chose que nous faisons est de prendre une poignée au coeur du sac et de le passer à la guillotine. »
Dominique Flavio montre l’instrument qui permet de couper les fèves en deux. « Cela nous permet de vérifier qu’elles sont saines et sans parasites.
Puis nous en testons l’odeur afin de nous assurer que les fèves n’ont pas été imprégnées d’odeurs qui les abîmeraient. »
Vient ensuite l’étape du tri : dans des tamis, à la main.
« Les fèves sont ensuite torréfiées. Ce qui permet de libérer leur arôme. Puis nous enlevons leur coque. Et nous envoyons le grué ainsi créé dans le broyeur. Là, grâce à notre meule de pierre, nous les broyons de sorte d’obtenir une pâte brune et épaisse que nous déversons dans une rotative. Les deux roues qui la constituent vont la malaxer jusqu’à obtenir un excellent chocolat de couverture. »
Chocolatiers…
Chocolat qui va servir de base de travail aux chocolatiers et pâtissiers. « Nous sommes les fournisseurs officiels de belles adresses
sur la Côte d’azur : le Figuier de Saint-esprit, la Place Mougins, le Caffé César et le Mirazur par exemple. » Lorsqu’ils réceptionnent ce chocolat, les pâtissiers et chocolatiers le placent dans un fondoir,
« pour le faire fondre, tout simplement. » Puis dans une tempéreuse, « qui lui donnera son côté brillant. »
Il n’y aura plus, ensuite, qu’à l’aromatiser en fonction des besoins. La manufacture Duplanteur propose ainsi des chocolats noirs de la Sierra Leone, Sierra Leone crue, Bali, Madagascar, Pérou, Équateur. Également du chocolat au lait de brebis, de lait de chèvre de la Sierra Leone, du chocolat blanc.
Également des tablettes aux fleurs : fève Tonka, rose de Grasse et Violette de Tourrettes-surloup.