« L’idée ? créer un moment de plaisir spécial »
Au long cours. Depuis son entrée dans les cuisines des Ehpad Senectis, Jacques Maximin encadre des formations continues. Tout au long des saisons, les équipes suivent des sessions pour apprendre à faire autrement.
À ce jour, ce sont soixantesix recettes qui ont été concoctées sur-mesure pour répondre aux besoins spécifiques de cette restauration collective. Du cabillaud aux lentilles du Puy à la tarte de figues violettes de Solliès au vin en passant par le rôti de veau Orloff : les inspirations se veulent motivées par le local, le bio mais aussi par les goûts des premiers concernés. Pour autant, si les habitudes sont réconfortantes, la cuisine peut également être un aller simple vers l’inconnu. « Nous proposons également des menus à thème », souligne Christophe Bro, chef des cuisines aux Jardins de Saint-paul à Antibes en expliquant : « Dernièrement, nous avons réalisé un déjeuner indien. Cela permet de faire découvrir des saveurs, de changer le quotidien. »
Lors de ces événements, il n’y a pas que dans l’assiette que les épices s’expriment. Photos à l’appui, la gérante des lieux, Johanna Bensadoun dévoile les décorations de table raccord mais aussi les costumes endossés pour l’occasion : « L’idée est de créer un moment spécial. »
Des rendez-vous d’autant plus précieux en cette période de crise sanitaire où l’ouverture vers l’extérieur demeure contrainte.
Et pour booster les équipes déjà bien vitaminées par l’arrivée du MOF et de son chef comparse, ils ne sont jamais en reste lorsqu’il s’agit de donner plus.
Le rab ? Des recettes bonus. « On est aussi à leurs côtés pour comprendre leur réalité en cuisine, explique Laurent Poulet : La dernière fois, il leur restait des speculoos par exemple. Eh bien on est parti sur un cheese cake leur permettant de les utiliser. L’idée c’est de ne rien gaspiller. Comme les parures par exemple. Ou encore les blancs d’oeufs : on peut faire un nougat glacé ! Et bien sûr, on est aussi là pour répondre à leur curiosité. Sauce moutarde, croquettes d’ail... On est là pour partager. »