Anthony Salliège assure la relève à Pennafort
À 44 ans, le nouveau chef de l’hostellerie des Gorges de Pennafort, à Callas, s’inscrit dans la continuité de feu Philippe Da Silva. Avec l’ambition de conserver l’étoile au guide Michelin.
O «n avait la même vision de la cuisine, faire plaisir au client ». Anthony Salliège, le nouveau chef de l’hostellerie des Gorges de Pennafort, rend hommage à Philippe Da Silva, disparu prématurément le 24 avril dernier, et s’inscrit dans la continuité. Âgé de 44 ans, le natif de la Nièvre reprend le flambeau avec deux ambitions : rassurer une clientèle habituée à des « plats signature », comme les raviolis de foie gras à la crème de truffe et au parmesan, ou le ris de veau braisé, une cuisine généreuse de l’entrée au dessert ; et conserver le macaron décerné chaque année par le guide Michelin. Ce Bourguignon est tombé dans la marmite, comme son mentor, lorsqu’il était petit. « L’un des fils de ma nourrice était cuisinier à Paris. Quand il venait la voir, il se mettait aux fourneaux et ça me faisait rêver » confie-t-il. Sa vocation est toute trouvée et, son BEP en poche, il est sacré meilleur apprenti de la Nièvre.
Déjà à Pennafort en 2000
À 17 ans, il rejoint Jacques Lameloise, triple étoilé au Michelin, comme commis. Trois ans plus tard, c’est comme pâtissier qu’il vient travailler à Beaune, chez Roland Chanliaud, ancien chef de partie de… Philippe Da Silva. Ce dernier va le chercher une première fois en 2000. « J’avais 23 ans, c’était mon premier poste de second et le travail ça ne me fait pas peur. Le chef avait une équipe, il était tout le temps en cuisine, il voulait que ce soit bien fait, il m’a transmis cela, cette exigence ».
En 2007, Anthony Salliège repart en Bourgogne pour se rapprocher de son fils. Il travaille à La Montagne de Brancion d’abord, puis à l’hostellerie des Clos, à Chablis, où il est chef pendant huit ans. Philippe Da Silva le recontacte en 2017 pour lui demander de revenir l’année suivante. « Il avait une nouvelle cuisine et plein de projets pour Pennafort. Il m’a proposé d’être son chef exécutif. Je voyais que je pouvais me consacrer entièrement à mon métier. Il acceptait mes nouveautés. C’était un grand saucier. Comme lui, je goûte sans arrêt et je mets ma touche personnelle. Certains plats sont amenés à évoluer ».
Un travailleur acharné
Une relation forte s’était nouée entre les deux hommes qui s’estimaient mutuellement. Travailleur acharné, le nouveau patron des cuisines de Pennafort se lève à 5 heures du matin pour faire ses courses. Fromages de Châteaudouble, agrumes de La Londe, fleurs de courgettes de Cannes… « On utilise le plus possible de produits locaux et les meilleurs s’ils sont ailleurs. On a gardé les fournisseurs, précise-t-il. Le chef c’était une star, un personnage, moi je ne le suis pas. Mais je vais en salle voir les clients, leur donner une petite recette, et faire en sorte qu’ils se sentent chez eux ici. Je suis leur serviteur. Et à ce titre, je suis un des élèves du chef Da Silva. » En dauphin, adoubé par son prédécesseur, il assume l’alternance avec fidélité mais sans immobilisme. « On fait dans la continuité. Les gens sont contents, ils disent que ça n’a pas changé. C’est le meilleur compliment qu’on nous fait. En fait, il y a plein de petits détails à ma manière mais le plat ne change pas » .Etpour conserver le macaron de cette belle maison, il annonce : «Onviseun peu plus haut pour l’avoir ». Le chef Salliège est prêt à s’épanouir à Callas.