À Signes, des glaces au lait de bufflonne bluffantes
Déjà un succès ! Les innovants produits glacés qui sortent depuis début juillet des turbines de la société Hibernatus ont des qualités nutritionnelles exceptionnelles et un goût unique.
Étonnantes ! Dans le Var, à Signes, de succulentes glaces au lait de bufflonne, uniques en leur genre, produites depuis deux mois par la toute nouvelle société Hibernatus, cartonnent ! En deux coups de cuillères à pot – 100 000 ont été produites –, elles ont déjà séduit le chef aux trois étoiles Michelin de l’hôtel du Castellet, Christophe Bacquié, qui a visité l’unité de production avec le critique gastronomique François-régis Gaudry, également sous le charme. Elles ont, en outre, été couronnées d’une médaille d’argent aux Épicures de l’épicerie fine !
« J’ai pris des parts dans un troupeau »
L’aventure a démarré au pas de charge. « Il y a un peu plus d’un an, j’ai eu l’occasion d’échanger avec un ami qui a été le premier à faire venir des bufflonnes en France en 1998 et qui en possède un troupeau à Maurs, dans le Cantal où il produit du lait dans le cadre d’un groupement d’intérêt économique, retrace Alain Léon, P.-D.G. d’hibernatus, créateur de l’activité, fondateur de la société Savor & Sens qu’il a hissée en quelques années, de Six-fours à Signes, au premier rang des distributeurs français de produits d’épicerie fine et dont il vient de se séparer de la majorité des parts. Il m’a dit : “Je suis sûr qu’on peut faire de belles choses, je connais ta créativité” .Onacherché des idées… J’ai pensé à la glace au lait de bufflonne parce qu’il n’y en avait pas sur le marché en France et j’ai pris des parts dans le troupeau ».
Sans matière grasse ajoutée
Une surprenante production glacée qui est étonnamment marginale en Italie (un glacier en fabrique à Turin), le pays des bufflonnes (1), des glaces et de la mozzarella. Le rapport ? « La principale problématique de la filière du lait de bufflonne est que, en été, elle doit faire face à une demande très importante, pour la fabrication de mozzarella, dont 90 % de la production sont consommés durant cette saison, et subir, en hiver, une diminution des débouchés pour un lait, très peu consommé de façon classique », précise son associé, Benjamin Moquet, directeur général de la société, spécialisé dans le marketing événementiel.
Les glaces « durables » françaises produites à Signes, viennent de mettre un terme à cette problématique de saisonnalité ! Pour faire leur glace, la meilleure possible, les deux associés n’ont pas lésiné sur les moyens [voir encadré] et fait appel au savoir-faire d’un consultant prestigieux qu’ils ont carrément intégré à l’entreprise : Philipe Faur, maître artisan glacier, champion d’europe de glace [lire ci-dessous]. « Il nous a confirmé la qualité exceptionnelle du produit, ajoutant qu’on tenait une véritable innovation avec les premières glaces sans matière grasse ajoutée , se réjouit Alain Léon. Le lait de bufflonne étant naturellement plus gras et de surcroît contient 50 % de cholestérol en moins que le lait de vache. »
Portée par un tel produit, la démarche qualitative de la société Hibernatus a été poussée à son paroxysme avec des glaces sans colorant, conservateur, acidifiant, ni arôme artificiel. Chaque ingrédient, haut de gamme, est tracé. «Le packaging est en PET (obtenu en recyclant des bouteilles en plastique) 100 % recyclés », complète le président, très investi dans une démarche environnementale et qui s’apprête, d’ailleurs, à augmenter sa participation dans le troupeau de 700 têtes de bufflonnes à Maurs. « Pour prouver notre engagement dans la durée, nous avons demandé aux paysans de fixer eux-mêmes le prix auquel nous leur achetons le lait dont la production augmentera par conséquent en même temps que leur troupeau et notre capacité de développement », insiste l’entrepreneur. Exemplaire.
1. Avec 400 000 bufflonnes, l’italie ne possédait en 2015 que 0,2 % du cheptel mondial. C’était le seul pays d’europe à en élever avec la Roumanie.