Maestro barman, botaniste et parfumeur !
Barman au Majestic, Emanuele Balestra souffle des nuages de parfum pour sublimer ses cocktails ! Fragrances que cet alchimiste crée en cultivant son jardin aromatique.
Derrière le bar du Fouquet’s au Majestic Barrière, d’étonnants gestes déroutent le client. Pour transformer ses cocktails en instant sensoriel unique, le chef barman Emanuele Balestra a une arme magique : d’un mouvement aussi délicat que voluptueux, il vaporise ses élixirs d’un nuage de parfum ! « Cela permet d’en amplifier la saveur ! » sourit cet Italien, qui depuis 2014, règne sur le bar de l’hôtel. Alors rien d’étonnant à ce que flottent parfois sur son mezcal ou son gin, une fleur déshydratée de géranium, d’immortelle ou de lavande, qui, humectée de sa fragrance, exhalera toutes ses senteurs.
« Ça sent la Corse ! »
« C’est magnifique, ça sent la Corse ! » s’enthousiasme l’homme qui partage sa vision naturaliste de la mixologie lors de master class à travers l’europe.
Pour bien comprendre, l’alchimiste nous emmène alors au dernier étage du Majestic. Face à la mer, un improbable jardin de plantes aromatiques constitue sa palette enivrante. « Le vent marin développe la photosynthèse : les plantes grandissent plus vite et ont plus d’arômes ! ». Verveine, bergamote basilic, tubéreuse, géranium du
Congo, combava d’argentine, mélisse, sauge…
« J’ai toujours aimé les plantes »
Un herbier bio aux 80 espèces que le jardinier Balestra et son équipe d’une douzaine de barmen bichonnent chaque jour, ainsi que les ruches. « J’ai toujours aimé les plantes » confie l’enfant des Lacs Majeurs transalpins. Je n’ai pas la prétention de connaître la nature. C’est un travail de petits détails. Comme tailler la verveine après une averse pour magnifier ses parfums ». Les parfums, le surprenant barman les crée lui-même. Dans son laboratoire. Distillant les végétaux, d’abord dans une machine à ultrasons puis via un distillateur. Ses trésors botaniques se transforment
C’est son cocktail best-seller ( euros au bar du Majestic). Il est composé de Bruxo n (cl), Cordial pelargonium rosat, ginger ale et parfum pelargonium rosat. aussi en bitters, gelées, cordiaux, et autres extraits alcoolisés pour des boissons désormais aussi odorantes que goûteuses.
Formé à Grasse
Mais l’art de la parfumerie, ne s’improvise pas. Emanuele Balestra s’est formé à Grasse chez Robertet durant le confinement. « Il faut parfois un mois et demi pour créer un assemblage. C’est beaucoup de travail de recherche » confie ce passionné qui, depuis quelques semaines, fait donc découvrir ses six cocktails parfumés à ses clients. (24 et 25€ les 15 cl). Pschiitt ! Effet tendance en ces temps où l’olfactif est magnifié ? « Je ne fais pas tout ça pour la mode. Il ne faut pas jouer avec les plantes. La sauge, par exemple, augmente les palpitations cardiaques » prévient ce sorcier des comptoirs. Quand on l’interroge sur le cocktail idéal, il répond d’une pirouette : « C’est avec l’imperfection qu’on tombe amoureux non ? ». N’empêche, son best-seller baptisé « La vie est belle » lui va comme un gant.