Saluzzo : saga familiale et gourmande
De la boulangerie de ses grands-parents à l’entreprise aux 60 salariés et, bientôt, six enseignes. Stéphane Saluzzo ou l’histoire d’un artisan exigeant et homme de challenge.
D’ici la fin de l’année, Stéphane Saluzzo ouvrira sa sixième enseigne de boulangerie-pâtisserie. Dans les locaux de la gare SNCF de Grasse ! « Un beau petit challenge » sourit le Mouansois. En avril dernier, le pâtissier chocolatier glacier ouvrait une cinquième enseigne à Mougins, route de la Roquette, avec toute une gamme de pains bio. Mais aussi son premier restaurant attenant qui « réalise une quarantaine de couverts par jour ». Stéphane Saluzzo est un artisan exigeant. C’est aussi un homme de challenge. En trois décennies, l’homme a su développer avec succès la petite boulangerie familiale ouverte en 1936 par ses grands-parents à Mouans-sartoux. À 56 ans, à la tête d’une entreprise aux 60 salariés qui réalise 4,5 M€ de chiffre d’affaires (contre 600 000 à la reprise), il s’est fait plus qu’un prénom dans le bassin grassois. Mais quels sont les secrets de sa réussite ?
« Pas un bon communicant »
Lui qui ne s’estime « pas bon communicant » hausse presque les épaules. On pressent que son premier atout, c’est la qualité. «Onn’a pas cédé aux sirènes de la facilité et de l’industrialisation. Tout est fait maison. Mon croissant, il est au beurre de Montaigu. Et ma fraise, elle est de Carros. On n’a pas attendu la mode du circuit court pour acheter local ». Élevé parmi les pétrins, décorant, enfant, les bûches de Noël confectionnées par son père, Stéphane Saluzzo garde encore « les mains dans le chocolat ». Il finit sa journée à 21 h 30. Et la commence à 4 heures. C’est lui qui lance la production des 300 gâteaux individuels quotidiens dans le laboratoire de Mouanssartoux de 400 m2 où une dizaine de pâtissiers s’activent. « C’est difficile de trouver du personnel. Les jeunes sortis de CAP ne savent pas faire un croissant » soupire celui qui s’est formé, CAP en poche, chez Olcina, Vlady à Cannes, ou à l’oasis à Mandelieu. Ses gâteaux et pains sont aussi dégustés à l’hôtel Martinez, et dans des restaurants cannois comme le Voilier ou le 72 Croisette, « livrés trois fois par jour ! ».
Projet de nouveau laboratoire
Une expansion si réussie qu’un projet de création d’un nouveau laboratoire « qu’on va construire à Mouans ou Mougins » est dans les cartons...
Autre projet : la rénovation complète en 2022 de la pâtisserie en face de la Strada, « pour y faire un drive et un restaurant ».
La botte secrète de Saluzzo, c’est aussi la famille. Quatuor gagnant avec son épouse Marie à la comptabilité, son fils Dylan, 25 ans, à la logistique et sa belle-fille Juliette aux ressources humaines.
À Marbella ?
Et puis, il y a aussi un peu d’audace. « Au Jeu de Ballon, tout le monde m’a dit : le centre-ville, c’est mort, n’y va pas ! ». Il ne regrette pas. Il aimerait juste pouvoir « installer des paravents pour améliorer la terrasse ». Mais quel est le moteur de l’expansion Saluzzo ? «Onnefantasme pas sur l’argent. On dépense beaucoup pour la qualité. Notre truc, c’est satisfaire la clientèle. On est vrais, proches des gens ». Aujourd’hui, le développement de l’entreprise impose le recrutement de cadres mais aussi des investissements techniques. Avec le projet d’ouvrir à l’étranger ! «Sur Marbella d’où est originaire ma femme, d’ici trois ans, et peut-être aussi au Canada » glisse le boss. Avec ce credo non négociable : « garder une qualité artisanale, même avec six magasins. Si on n’y arrive pas, on fera machine arrière ».
Saluzzo ? Un nom qui a de l’avenir...