Marco Ruolo ou la folle histoire d’une pâte à pizza La police mobilisée pour le handicap
Sa pâte, fabriquée à Forville, rencontre un tel succès que sa production va être développée à plus grande échelle à Fréjus
Les difficultés économique nées de la crise sanitaire accouchent parfois d’improbables réussites. L’histoire de Marco Ruolo, 51 ans, en témoigne. Ce cuisinier italien passé par les fourneaux prestigieux des hôtels Marriott, Majestic et Carlton, pensait pourtant avoir saisi le bon filon en 2018 en ouvrant la Boutique de la Truffe Italienne.
Une petite échoppe rue Victor-tuby où ce Transalpin originaire de Modène préparait et vendait, ainsi que sur le marché Forville, divers mets à base du champignon exquis. Oui, mais voilà. Avec la crise du Covid19, et l’arrêt total de l’activité d’affaires, ses clients majoritairement congressistes ont disparu. « Alors j’ai eu l’idée de faire des pizzas à emporter. »
kg par jour
Mais pour la pâte, le cuistot a de l’ambition. Cherche la bonne recette. Étudie les ouvrages spécialisés sur l’art ancestral de la panification et de la fermentation. « J’utilise d’anciennes techniques. Je fais le levain moimême avec de la farine bio. La pâte doit reposer 48 heures minimum. C’est un produit sans levure chimique, sans poudre magique. » En la dégustant, on débusque quelque chose de singulier, comme un parfum de Provence...
Un petit truc en plus... que le pizzaïolo ne révélera pas. Mais sa pâte est si goûteuse qu’elle commence à faire un tabac. Au point qu’il la livre dans les grands hôtels de la Croisette où il avait travaillé ! Mais aussi dans des restaurants à Paris ou Sainttropez. Au point qu’aujourd’hui, il vend 250 pâtons par jour, soit près de 80 kg ! Au point qu’il a même été sélectionné au Championnat national de France de pizza en octobre prochain à Paris. Avec sa pizza garnie d’encornets, palourdes, pistou et ricotta à la croûte noire au charbon actif. Car
Marco Ruolo innove. Veut aromatiser sa fameuse pâte : charbon, safran, multicéreales, algues déshydratées, sans gluten...
Mais impossible de produire dans son petit laboratoire de la rue Victor-tuby !
Bientôt à Fréjus
« Je dois me structurer. Alors, j’investis 500 000 dans un local de 700 m2 à Fréjus où je pourrais fabriquer plus de 2000 pâtons par jour. Mon souhait est de faire des produits haut de gamme pour des clients haut de gamme. J’espère être opérationnel pour Noël. »
Car la demande est déjà là ! « Trois hôtels de Val d’isère me demandent de produire pour la prochaine saison hivernale », sourit le chef en passe de devenir chef d’entreprise. Bientôt la pâte à pizza cannoise dégustée dans le monde entier ?
■ Pizzas entre 10 et 15 euros.
Medhi n’a pas enfilé une paire de baskets et n’a pas participé à l’iron Man, à Nice, pour le plaisir. Si l’adhérent de l’anas, Association nationale d’actionsociale des personnels de la police et du ministère de l’intérieur, a donné le meilleur de lui-même, c’était pour soutenir Nico, un CRS en situation de handicap encore actif. Ce dernier a perdu sa jambe et a besoin d’une nouvelle prothèse, dont le prix s’élève à 17 000 euros, pour continuer à vivre sa passion du sport. En parallèle de cette course symbolique, l’anas 98 Paris a ouvert une
Avant-première
Ce soir, à h, au cinéma les Arcades, , rue Félixfaure, projection en avantpremière du documentaire I am Greta de N. Grossman.
Bridge club cannois
Initiation au Bridge, re séance (gratuite) ce matin, àh.rens.etins.au Bridge Club Cannois, .... et cagnotte en ligne, qui se clôturera dimanche prochain. Pour l’heure, 4 600 euros ont déjà été récoltés afin d’aider Nico à atteindre ses rêves.
Cette somme a été remise au coureur dans leur centre de vacances, à Cannes La Bocca, qui la donnera ensuite au principal intéressé. « Cette action nous permet de changer l’image du handicap dans le milieu de la police », précise Vincent Varlet, vice président.
■ La cagnotte en ligne reste ouverte jusqu’au dimanche 26 septembre : https://www.lepotcommun.fr/pot/odtmn sf9 bridge.club.cannois@free.fr
Hebdo Plie Cannes
Aujourd’hui, à h, en visio, le RV de l’emploi et de la formation sur les métiers de la mer et du nautisme. Ins. sur : www.pliecannespaysdeleri ns. com. .... et .... ou contact@pliecannespaysde lerins.com