Enzo Sigaut : de la vallée du Paillon au Savoy

Né à La Trinité, ce trentenaire dirige la restauration du 5 étoiles de Londres. Élu manager de l’année 2021 de l’établissement, il figure dans une série télévisée sur l’emblématique palace.

Une série télévisée exalte le Savoy et ses coulisses magiques(1). Élu manager de l’année 2021 du mythique palace londonien, Enzo Sigaut évoque dans ce feuilleton le niveau d’excellence des métiers liés à la restauration et aux bars, ainsi que l’unicité du site, où se balade le fantôme du chef villeneuvois Auguste Escoffier. Enzo est directeur de la restauration du Savoy, en charge des deux bars (American et Beaufort), d’un salon de thé et petits-déjeuners, et du room service. Une vraie vedette. Restée simple, mais fière « d’avoir réussi sans avoir eu de formation ou d’expérience, mais sans avoir attendu non plus que ça tombe du ciel ». La star de cette success story, nous l’avons rencontrée, car ce trentenaire est né dans la vallée du Paillon. Où il revient régulièrement retrouver sa famille et ses amis.

Des débuts d’opticien

Enzo naît à La Trinité il y a 32 ans. À 5 ans, ce fils d’assistante de direction à la CCI et d’employé chez ST2N, déménage à Drap. Bac scientifique. BTS opticien lunetier. « J’avais des facilités, mais je n’étais pas bosseur, admet le jeune homme.

La médecine m’intéressait, mais il fallait trop travailler. Pourquoi pas l’optique ? C’était une des matières qui m’avait le plus intéressé en terminale. » Il décroche un contrat chez un opticien du quartier de l’ariane à Nice. Mais c’est l’envie de voyager qui le branche. Il part. À Londres. Avec un ami. Il n’a que 22 ans et ne parle pas un mot d’anglais. L’aventure commence. Pas dans l’optique, mais dans la restauration, pour « vivre une expérience différente ».

La « méritocratie » comme ingrédient

Le voilà au Sketch, sur lequel brille l’aura de Pierre Gagnaire. Enzo est commis de bar durant un an. Puis passe derrière le comptoir. «Jeme suis découvert une passion un peu similaire à l’optique à cause de la précision, de la qualité, de l’engagement avec la clientèle, de la création de connexions. En plus, c’était joyeux, festif. » Pour l’enfant de la vallée du Paillon, l’alignement des étoiles du destin est évident. Mais le travail, l’envie de s’accrocher, d’y arriver, flattent aussi les papilles du destin. Le Sofitel Saintjames, vaisseau amiral de la chaîne, près de Piccadilly Circus, le démarche. « C’était la première fois que j’entrais dans un cinq étoiles. J’y suis resté deux ans. » Changement de cap. Avec son pote, toujours à ses côtés, Enzo met les voiles. À Sydney, en Australie. Un client, rencontré à Londres, leur offre un emploi de barman. Excellente expérience. Renouvelée six mois plus tard chez un autre employeur. Mais l’envie de voyager se remet à flotter comme les glaçons. Road trip. Escale sur la Côte d’azur. Stage au Fairmont de Monte-carlo.

C’est alors que le Sofitel de Londres rappelle Enzo « pour être chef de bar et du lounge ». Encore beaucoup de boulot, « mais à Londres, ça marche à la... méritocratie ! »

Une vertu que le jeune homme met dans son shaker. De 2016 à 2019. Là encore, que des éloges. Mais l’établissement doit se rénover. Fermeture. Un signe... Durant les trois semaines de lifting, Enzo se retrouve au Savoy, cinq étoiles légendaire du groupe Accor. «À l’american Bar, qui vient d’être élu meilleur bar du monde. Pour moi, ce n’est que du bonus. »

Sorti de sa zone de confort

Gros coup de coeur avec les équipes. « Quelques mois après, un positionnement de responsable d’un des deux bars s’ouvre au Savoy. J’y vais. Trois mois avant que l’hôtel ne ferme pour cause de crise sanitaire. » À la réouverture, la hiérarchie restructure, licencie, repart sur des entretiens d’embauche. Toujours la baraka : « J’ai gardé mon job, et même plus, car je devais m’occuper du bar, de la restauration, du room service. Là, je sortais de ma zone de confort : le bar. »

Les soucis sanitaires continuent. Deux fermetures, deux ouvertures. « Comme on ne pouvait plus servir les gens en intérieur, on a imaginé un pop-up bar, structure éphémère abritée par une verrière. Ce fut l’endroit le plus successfull de Londres. » Tout ça fait mousser la promotion, propulsant Enzo à la direction de la restauration, avec plus de soixante employés sous ses ordres.

Sapé comme un lord

Au total entre trois cents et quatre cents personnes évoluent sous l’enseigne. Sapé comme un lord, devenu parfaitement bilingue, la barbe taillée au millimètre près, le Trinitaire ne scénarise plus les liquides.

« J’aide les équipes à créer des listes de cocktails, je goûte, je donne mon avis. Les journées sont longues. Il faut toucher à tout. » Y compris au relationnel : «Ce qui me passionne, c’est le côté humain, le service personnalisé pour chaque client, l’hospitalité, que je connais depuis que je suis gamin. Chez mes grands-parents, mes parents, tout le monde débarque à la maison. » Comme pendant les vacances cet été loin du brouillard londonien. La galette à la farine de pois chiche, c’est tout de même mieux que la purée de pois. Alors, santé !

1. La série est passée au printemps sur ITV, elle est disponible sur le site internet de la chaîne.