À Nice, le tout premier resto français consacré au CBD
Le Cannois Lynwood Loudy est le premier à proposer un menu entier parfumé à la fleur de cannabis, très à la mode, pour une dégustation dans le centre-ville de Nice. Nous sommes allés tester...
On connaissait les burgers au CBD (à Marseille), les menus où l’on avait un choix limité (à Lyon), les cocktails et les pâtisseries de luxe (à Paris), et, plus près de chez nous, la pizza niçoise au cannabis, qui avait rencontré un vif succès l’hiver dernier. Audelà de cette inédite gastronomie, nul ne peut désormais ignorer ces boutiques modernes aux vitrines siglées des mystérieuses trois lettres, C, B, D, qui fleurissent dans les rues de nos villes depuis 2018, grâce à un flou juridique autour d’une substance sulfureuse. En principe, ces échoppes proposent fleurs, huile, bonbons et autres cigarettes électroniques préchargées, que l’on emporte et consomme chez soi.
Quelques restaurateurs curieux ont tout de même invité la sulfureuse substance en cuisine, de la street food sur le pouce à des chefs de renom. Mais ce Cannois, installé quartier Borriglione à Nice, est le premier en France (à notre connaissance) à emmener le concept aussi loin : un menu entier parfumé à la fameuse fleur très à la mode, que l’on déguste sur place... et sans plats de substitution pour les réticents.
« Le cannabis est ancestral, coupe aussitôt Lynwood Loudy, pour éviter les méprises sur le caractère «àla mode » du CBD. C’est l’une des premières plantes consommées par l’Homme, depuis 8 000 ans avant Jésus-Christ. En plus, elle est zéro déchet ». Seul en scène, l’unique gérant, cuisinier et serveur de cette bien-nommée Épicerie de Marie-Jeanne, où il a donc pris le pari de servir entrées, plats, desserts, boissons et café au CBD, voltige de poste en poste.
« L’idée est d’accompagner les gens vers une nouvelle alimentation, plus naturelle », affirmet-il. Directeur de restauration au resto-club Sky Beach pendant l’été (au casino de Beaulieu-sur-Mer), il transforme lui-même des produits de base, achetés chez les meilleurs producteurs du département.
« Je dose avec le coeur »
Son rêve : faire élever par un agriculteur quelques cochons nourris aux fibres de chanvre, pour que leur viande s’imprègne du goût de l’herbe. Un procédé qui n’existe pas encore en France. En attendant, du burger à la confiture de lait, en passant par l’huile d’olive, le chocolat, l’assiette de fromages ou les meringues, ses plats maison sont tous passés au filtre du CBD, pourvu que la base soit assez grasse pour se mêler harmonieusement avec la fameuse fleur.
« Ça m’a pris sept mois de travail avant d’ouvrir, expliquet-il, à trouver le bon saumon gravelax, le Brie idéal avec suffisamment de mascarpone pour que ça ait du sens, les mozzas injectées avec un vrai pesto vraiment gourmand (...). Je ne voulais surtout pas assommer les gens avec du CBD juste pour la forme ». «Je viens même de tenter d’élaborer des gnocchis à l’huile de truffe, ils sont magnifiques », s’emballe-t-il, enthousiaste. Au niveau du dosage, et bien que les effets soient relativement limités, comment savoir toutefois l’exacte quantité ingérée lors d’un repas complet ? Difficile de quantifier. « Je dose avec le coeur », plaisante le patron, qui dit préférer mesurer « avec le goût final, plutôt qu’en milligrammes. C’est l’effet sur le palais qui m’intéresse le plus ».
Lipophiles, les fleurs de CBD ont en tout cas besoin de graisse pour s’ouvrir, être absorbées, et diffuser ainsi leurs arômes et leurs effets. Une réaction chimique qui a fait gamberger Lynwood, alors que ce dernier s’était retrouvé immobilisé pendant plusieurs mois chez lui, après un grave accident de voiture… et qu’il ne pouvait plus fumer pour apaiser ses douleurs. « Ce ne sera jamais aussi fort que l’huile à 20 % vendue partout », promet-il. En bouche, le goût n’est pas uniformisé pour autant, le produit est bien respecté et les textures restent agréables. Mais, au-delà de l’aspect gustatif original et plutôt bien maîtrisé, quel est l’intérêt d’un tel repas sur nos organismes ?
« J’espère qu’on ne va pas s’endormir »
Taux d’alcool dans le sang, effet placebo ou véritable réaction, on se sent plutôt mou et apaisé à la fin d’un long repas qui aura inclus une tartine avocat-saumon fumé au CBD («un saumon encore cru à coeur », précise Lynwood, très fier du fumoir à poisson et de tous les ustensiles de petit chimiste