Effeuillé de raie, fondue de chou vert, beurre blanc au vinaigre de Xérès

Fondue de chou vert, beurre blanc au vinaigre de xérès

Pour cette recette de mi-saison, le beurre ne sera pas noir, ni noisette... il sera blanc ! Un délicieux vinaigre andalou viendra parfaire ce beurre de renom ! Une fondue de chou vert au lard en haut, un beurre blanc en bas et la raie ce sera au milieu !

1Cuisson de la raie

Dans un faitout, mettez à cuire l’aile de raie dans de l’eau froide, montez à ébullition, salez et poivrez puis ajoutez ½ citron et 1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès. Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes environ selon l’épaisseur.

2Le choux

Retirez les premières feuilles du chou, coupez-le en 4 morceaux et mettez-le à cuire à l’eau bouillante non salée pendant 10 minutes, égouttez-le. Un fois légèrement refroidi, émincez-le, puis dans une sauteuse faites-le étuver avec les morceaux de ventrèche 3 à 4 minutes, salez, poivrez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Réservez la fondue au chaud.

3Le beurre blanc

Épluchez et hachez l’échalote. Faites- la suer avec 2 cuil. à soupe de vinaigre de xérès et laissez réduire au ¾ , ajoutez ensuite 1 cuil. à soupe de crème fraîche, puis laissez réduire à nouveau de moitié. Terminez en montant avec 80 g de beurre tout en fouettant. Salez, poivrez et réservez.

4La raie (suite)

Égouttez la raie, épluchez-la et levez délicatement les filets.

5Finition

Disposez la fondue de choux vert puis un filet de raie, ajoutez quelques morceaux de ventrèche, le beurre blanc et terminez avec quelques morceaux de ciboulette ciselée.