Vous salez bien ?

144 SAVEURS Vous salez bien ?

FLEUR DE SEL, sel fin, en flocons, en cristaux, en perles… Blanc, gris, rose, rouge, noir, bleu… « Contrairement au poivre, qui a une variété aromatique infinie, il se distingue d’abord par sa couleur et sa texture, avant d’offrir, en bouche, une saveur plus ou moins salée », note Vincent Fléchier, directeur et dénicheur de produits pour son épicerie fine en ligne (bienmanger.com). Car le sel reste du sel. Et il provient toujours de l’évaporation des océans ou des mers, même pour les variétés issues des régions volcaniques ou montagneuses : celui de l’Himalaya est un sel marin fossile, rose, formé il y a plus de 260 millions d’années. Il est extrait à la main au coeur des mines de Khewra (Cachemire pakistanais). C’est ce qui fait son succès, comme celui d’autres variétés : récoltées de façon traditionnelle, elles subissent peu de transformations et conservent leur richesse en oligo-éléments. Contrairement au sel fin de table : pour l’épurer et faciliter son stockage, il est raffiné et soumis à des chauffages et à des traitements, sans compter les anti-agglomérants (E530 et E535). « Ces additifs sont inutiles et suscitent des doutes, notamment sur l’utilisation ou non de nanoparticules, dont l’impact sur la santé est encore peu évalué », souligne Laurent Chevallier, médecin nutritionniste, qui conseille d’avoir la main légère et de saupoudrer plutôt du gomasio. Car, précise-t-il, si le sel nous est vital, c’est à hauteur de 2 g par jour. Or, nous en consommons 8,4 g ! La faute à la quantité excessive incorporée dans les plats industriels, le pain, la charcuterie, l’eau pétillante, les médicaments… Et, comme nous le rappelle le médecin, cet exhausteur de goût stimule aussi l’appétit.